トンチキなんてトンデモない

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泡系の名店が、法隆寺エリアへ進出。 あいかわらず、トンチキじゃないですな～。 麺がなかなか秀逸。 加水はめちゃ高いのですが、このブリブリと もっちりとした食感はすごいと思う。 角ばったやや平打ちの麺は、弾まんばかりの弾力。 うまい。 スープも相変わらずのトロリッチ感ですね～。 ５分おきに混ぜながら、８時間炊き上げた、 国産鶏ガラ＆豚のベーススープ。臭み皆無。 うまみには、貝柱と昆布の塩タレを加え・・・ その塩も６種類をブレンドしているそうな。 きめ細やかでトロリとした旨スープが 舌の上で転がっていくような感覚・・・ しっとり濃密。 まさにポタージュです。 うまいですね。 流石は奈良の誇る名店です。

だーらは・40代/男性

2023年09月19日

大黒屋本舗2005の準リバイバル

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スープは2005年の大黒屋本舗時代の味をイメージしたという動物魚介。 豚骨ベースですが通常の三浦家よりも鶏がしっかり出ており、豊富なゼラチン質がスープにとろみを生み出しています。 そこに宗田や鯖などの節、富田さんの選んだ背黒等の煮干を最後に加え、大黒屋本舗のような魚介感を足しています。 麺は三浦家で使っている酒井ではなく、とみ田の心の味の特製麺。 とみ田と山岸さんの粉を配合した大勝軒ライクな中太のフワモチ食感で、 こちらも大黒屋本舗っぽいややクラシックなイメージで作られたようです。 付属トッピングのチャーシューは三浦さんの肩ロース煮豚と富田さんの吊し焼きウデ焼豚が1枚ずつ、 あと黒胡椒の効いた太メンマとナルトがスープと別パックになっています。 店舗イベントでは柚子ピールも乗りましたが、スープと抜群に相性が良かったので、ピールが無くても柚子胡椒でもあれば代用で加えるとよいかもです。 また鶏油は様々な風味を持つ香味油となっており、家系とは一味違うほんのりとした魚介感を楽しめます。 三浦家＆とみ田のコラボという事でＷスープになるのかと思っていましたが、普通にシングルスープのようですね。 コラボといってもあくまで三浦家の周年イベントなので、スープも基本は三浦さんの担当、カエシの醤油も三浦家のものとなっており、 とみ田と大黒屋本舗と大勝軒と三浦家と家系の各々の特長を押さえたような、唯一無二の味となっています。 ライスも用意して、存分に楽しみましょう。

元料理人で現コンサルなラヲタ・40代/男性

2023年09月19日

ビターなド豚骨に負けない麺のインパクト

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スープは豚骨と水のみの豚100％。無鉄砲のようなドロボテの濃度で、塩分も高く、独特のビターな味わいがあります。 九州豚骨のような豚骨臭はほぼありませんが、豚特有のクセは感じられ、ガラ骨粉のザラつきも残ります。 麺はスクエア型の角刃太ストレートで、食感は二郎のムチヤワともインスパ系のワシゴワとも異なるプリグチの弾力。 濃厚なスープとがっぷり四つに組み、そのスープさえも支配せんばかりのパワフルな存在感を発揮しています。 以前お店で頂いた時は手揉みの平打太縮れ麺で、店主出自の野猿二郎っぽさも垣間見えましたが、 現在はスープも含めより独自色が増した印象を受けました。 付属トッピングはメンマと大判の肩ローススライスチャーシューが1枚。 チャーシューは適度な味付けとムチムチの弾力で、食べ応えも充分。 ちなみに六等星では寸胴ではなく羽釜でスープの仕込みが行われておりますが、羽釜でスープを炊くメリットとしては、 羽部分が熱の放出を防ぐ事で火力が均一に伝わる点、釜底がカーブしている分対流が起こりやすい点などが挙げられます。 熱効率及び熱伝導率が高い上に強火でも鍋底に当たりにくい（焦げ付きにくい）ため、スープが効率的に乳化しやすく、 九州豚骨や無鉄砲のような濃度の高いスープを仕込むお店では昔から好まれています。

元料理人で現コンサルなラヲタ・40代/男性

2023年09月19日

神奈川淡麗系の老舗

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スープは白口煮干、節、昆布、ガラ、根菜を使った昔ながらの中華そば。 あっさり醤油清湯ですが、香味油がやや多めに浮かんでおり、口当たりは軽すぎず重すぎず。 出汁とカエシは別々になっており、出汁自体にも煮干由来の塩味がほんのり感じられます。 カエシの量は調節が可能で、3/4程度使うと塩分濃度約1.4％ほどの平均的な濃さになりますが、 一旦味を確認し、それで薄く感じるようなら残りも足してみるとよいです。 また全部使っても塩味濃度約1.9％、糖分濃度約6.4％といずれも若干濃い目かな程度で止まります。 麺は加水率やや低めの角刃中細ストレート。 ツルパツ食感で、絡みも良く、この麺とスープの組み合わせはやはり安定感があります。 トッピングはしっとり滑らかなモモスライスチャーシュー2枚と極太角材メンマが3本。 チャーシュー、メンマ、ネギと全てがInスープなので、トッピングの味がスープに干渉しており、 実店舗の味とやや異なる違和感を生んでいるように感じます。 通常の調理方法だとチャーシューはスープの湯煎過程で硬くなり、メンマに使われている黒胡椒もスープに落ちてしまい、 ネギも臭み消しに使われるように風味まで飛ばしてしまうので、出来ればトッピングはスープと別にパックして欲しかったかなと。 ちなみに私は具材がInスープの場合、トッピングの過剰な加熱を抑える為に 豚脂が融点に達し始める36℃程度までスープ温度を上げてからトッピングだけ別に分け、 スープのみ再度湯煎にかけるなど、実店舗の再現性をより高めるよう工夫しています。 チャーシューも上手に解凍出来れば硬くならず、画像のようにしっとり軟らかく戻す事が出来ます。

元料理人で現コンサルなラヲタ・40代/男性

2023年09月19日

うどんより太い規格外の麺と絶妙なチャーシュー

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最大の特徴は超極太麺！ …ていうか、この太さ、もはやラーメンの規格ではないし、うどんより太い。 モッチモチのフニフニで、例えると、芯に少しだけコシがある伊勢うどん。 スープは、鶏と魚の塩スープ。 どこかうどんつゆを思わせるような、あっさり、でもしっかりと出汁を感じます。 付属のチャーシューは3枚。 色は殆どついてないけど、味はしっかり染みていてトロットロ。例えると、ラフテーのような感じで絶品！ まとめると、出汁の効いたうどんつゆに、少し芯のある伊勢うどんの麺、それにラフテー。つまり、美味しくない訳がない。 今日も大満足。

コールフィールド・50代/男性

2023年09月18日

絶妙スープで２度美味しい

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他の方々のレビューを拝見する限り、新しい麺料理という感覚で、このラーメンを試すことに。ただしオススメトッピングの用意がかなりハードルが高くて、キャロットラペとマッシュポテトを前日に自作することに… そこそこ手間をかけてたどり着いた味は、野菜と魚介ベースのポタージュの滋味深い味わいに、パプリカを練り込んだパスタよりの食感の麺がよくあいます。トッピングの野菜たちもスープとの相性が抜群です。麺量は１２５グラムと普段ガッツリ系を食す機会が多い自分には控えめな量なので、店主ワンポイントアドバイスに準じてチーズリゾットでちょうど満腹になります。お米と合わせることによりスープの甘さを再確認。ラーメンらしいラーメンを求める方にはお勧めしませんが、一味違った麺料理がほしいときには試してみるのもアリな逸品です。

マコト・50代/男性

2023年09月17日