元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2020年04月26日

自家製麺 竜葵 名古屋コーチン鶏塩そば（ラーメン・塩） 名古屋コーチン×春よ恋という極上の組み合わせ

川口の葵グループで、自宅から遠くありませんが未食だったお店です。
スープは丼の底まで透けて見える超クリアな淡麗塩スープで、出汁は名古屋コーチンが骨子となっているものの、塩ベースのカエシからは魚貝により旨味の調和がとられているようで、香りや風味に動物系や魚系の片寄ったクセはありません。
付属トッピングは豚バラチャーシューのスライスが1枚とメンマ2本ですが、チャーシューには微弱な獣臭、メンマには強めの旨味が感じられたので、繊細なスープの味を濁さないよう別皿で頂きました。
麺はナチュラルな甘味の詰まったツルコリ食感の低加水細ストレートですが、時間の経過で春よ恋らしいモッチリとした食感となり、ラ博時代の支那そばやの塩に似た味わいに変化します。
鶏油もほんのり浮かべられた程度で、刺激のない優しい味わいとなっています。

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