元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2020年11月04日

中華蕎麦ひろた 極中華蕎麦（二郎インスパイア・豚骨醤油） スープの少ないガッツリ系濃厚豚骨

スープはトロみのある乳化タイプの濃厚豚骨。量がつけ麺やまぜそばと間違えるくらい極端に少ないですが、塩分はかなり強く、豚ほぐしアブラも付いてくるので、ヤサイをマシマシにして天地返しをすると、塩分が薄まり水分も増えて丁度良い塩梅となります。
麺は二郎系では珍しい全粒粉入りの多加水縮れ平打太麺。つけ麺によくあるつるつるプリプリのタイプですが、スープもオーソドックスな二郎系とテイストが異なるので、相性的には悪くありません。むしろ水で〆てつけ麺スタイルで頂くのも良さそうです。
ブタは甘口でトロトロに軟らかい角煮風の大判バラ塊が1つ。ご飯に乗せても普通に合いますが、脂身がかなり多いので、マヨネーズはお好みで。
二郎系というかガッツリ系で、再現度は低いインスパイアですが、これはこれとしてあまり二郎を意識せずに頂いたほうが楽しめると思います。

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