2020年11月14日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
503
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役に立った数
199
スープは獸系不使用の煮干100%で、セメント色をしていますがドロつきは弱く、煮干の粒々感は強めながら飲み口はサラリとしています。無化調ながら旨味は充分で、塩味も程良く、苦味もそれなりに効いています。
麺は中沢製麺所のパツ系低加水中細ストレート。店主お勧めの45秒茹でにしましたが、歯切れも吸い上げも良く、実店舗ばりの絶妙なバランスに仕上がりました。
付属トッピングは無いので、水にさらして辛味を抜いた刻み玉葱だけ自分で加えて。相性は良いですが、スープの温度が下がるので、量は程々に。
店主が敬愛している伊吹ともやや異なるタイプですが、ブレンドのバランスと旨味の抽出は実にお見事。ただ苦味耐性が低い方は若干クセを感じるかもしれません。