はんつ遠藤のラーメン教室

【はんつ遠藤のラーメン教室】第29回:味噌の味で仕上がりが全く違くなる


味噌ラーメンのスープの構成要素に使用する味噌は、平安時代に中国から伝来した調味料だ。かつては家庭で手作りするほどメジャーなもので、あらゆる種類が存在する。

2015年06月02日 更新
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味噌ラーメンのスープの構成要素に使用する味噌は、平安時代に中国から伝来した調味料だ。かつては家庭で手作りするほどメジャーなもので、あらゆる種類が存在する。

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味噌の作成方法


作成方法は、大豆に麹菌と塩を加えて発酵させ、熟成させる。米麹を使用すると米味噌に、麦麹だと麦味噌に、米麹も麦麹も使用せずに大豆と塩のみだと豆味噌になる。
米味噌には仙台味噌、信州味噌、江戸味噌、京都白味噌等がある。麦味噌は九州や山口県、愛媛県で特に多く製造されているタイプで、さらりとした甘口の瀬戸内味噌、同じく甘口の長崎味噌、鹿児島味噌など。豆味噌は愛知県、三重県、岐阜県を中心として作成されるが、代表的なのは名古屋の八丁味噌だ。
これらの味噌の主な栄養素はカルシウム、カリウム、たんぱく質、鉄分、ビタミンB群などで、コレステロールを低下させるサポニン、レシチン、更年期障害に効果のあるイソフラボンも含まれる。

ラーメンでは味噌ダレを用いてスープを作り上げる


ラーメンの場合はこれらの味噌のみをスープに溶かすのではなく、“味噌だれ”を作成するのが一般的だ。これには味噌のほか、酒、みりん、魚介系、果物、ニンニク、ショウガなどを合わせて寝かせる事が多い。実は味噌だれといっても、醤油も合わせるのが通常。
また、味噌も単体で個性を活かす店舗は少なく、多くは味噌をブレンドし、より深みを出す手法を用いる。この味噌だれを中華鍋でスープと合わせて火入れして沸騰させるスタイルが、札幌味噌ラーメンの系統、器に予め入れ、スープを注いで溶かすスタイルが、東京味噌ラーメンの系統。


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フードジャーナリスト・はんつ遠藤


日本のラーメンだけにとどまらず、世界中のグルメに精通する。テレビ番組でのリポーターや、カップラーメン監修、雑誌でのグルメコーナー連載、更にはフー ドテーマパークのプロデュースや監修を行うなど、その活躍は幅広い。世界中のグルメを知り尽くす舌ならではの視点で、数多くの著書を執筆し、バラエティに 富んだ企画やイベントを実施している。