2020年10月04日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
500
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役に立った数
200
つけ汁はラーメンと同じややコッテリ系の鶏白湯背脂醤油がベースですが、甘味酸味は目立たず、揚げネギの香ばしさと柚子皮の清涼感がアクセントとなっており、ほぐし豚も加えられた事によって麺との絡みも良くなっています。味的にはラーメンのほうが甘めで、つけそばは塩辛い印象です。
麺は加水率やや高めの緩ウェーブでラーメンの麺より太めですが、推奨時間の5分茹でを守る事で、ラーメンの麺と同じ外モチモチ中コリコリの食感に仕上がります。
付属トッピングもラーメンと同じですが、辛味調味料は全部使うと塩味が更に強くなりますので、予め丼底に敷くよりも、味をみながら使う量を調節して足すほうがよいかもしれません。