2025年06月11日
17
元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です
・プラチナ会員ですが抽選販売はクジ運悪く大抵先着販売で買っています
・店主へのリスペクトと、同じ飲食に携わる者として、プロの作った作品に点数など付けられないという理由で、星は基本的に全部5にしています
-
レビュー数
625
-
役に立った数
150
スープは魚介オンリーでアニマルオフの無化調醤油清湯。
節と煮干と濃口醤油の芳ばしさやセロリの清涼感など芳醇な香りが特徴的で、表面には風味豊かな鶏油と豚背脂が適度に浮いています。
醤油はすっきりとした適度なキレ感もありつつ深いコクを感じる角のない円みがあるため、塩分濃度は約2.3%と高めながらも、
旨味、甘味、酸味、油分も含め全てがバランス良く組み立てられており、あっさりとしつつどっしりとした厚みも感じられます。
ここに焦がしネギの苦味が加わると、5つの基本味による味の相互作用が見事に生まれます。
麺は自家製の中加水スクエア型角刃細ストレート。
麺肌は滑らかで、コシ、ハリ、ノビのある食感に加え、麺自体の旨味やスープの持ち上げも申し分なく、
時間経過とともにスープを吸い上げ、味わいがより深く、ふんわりもっちり優しい弾力へと変化してゆきます。
付属トッピングのメンマは風味が素晴らしく、甘味酸味のバランスも絶妙。
食感も万人受けのコリコリ歯応えのあるものとは違い、熟成感ある味わい、風味、舌触りもしっかりと楽しめるミディアム食感な仕上がり。
チャーシューは吊るし焼きされた霜降りの内ももスライス焼豚が2枚で、醤油麹の奥行きある甘みとスモーキーな香りが楽しめる逸品。
きめ細かいしっとり柔らかな肉質で、脂身は甘く口内でトロリと溶け、赤身は熟成された濃厚な旨味が存分に詰まっています。
解凍は流水、ぬるま湯、冷蔵が望ましく、熱湯湯煎すると肉汁が抜けて失敗するので注意です。
焦がしネギはほんのりビターな苦みと香りがアクセントになりますが、味変として少しずつ加えると、じっくり、より長く味の変化を楽しむ事が出来ます。
所謂「神奈川淡麗系」と呼ばれるジャンルで、店主は麺や食堂、麺や維新といった神奈川淡麗系の名店出身という事もあり、ネオクラ系とはタイプの違う淡麗系ならではのクリアな味わいが特長です。
寒川移転で東京からは更に遠くなってしまいますが、寒川は人気店がひしめき合っているので、今から最新の訪問ルートを考えてワクワクしています。
新店舗で更にアップデートされた鴇の宅麺リリースにも期待持てますかね？笑