元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2020年02月13日

中華そばむらさき山 中華そば（ラーメン・魚介豚骨） ラーメン激戦区で老若男女に愛される人気店

田町でカンファレンスがある時にいつも二郎本店か凪か三田製麺所かココに寄るかで迷うお店です。
ご主人は和歌山中華そばの名店、のりや＠大井町のご出身ですが、スープのベースは和歌山中華そばではなく、ゲンコツと鶏ガラに鰹や煮干などの魚介風味をガッツリと効かせた、塩気が強めの濃厚でほんのり粘度のあるややマタオマ寄りの無化調豚骨魚介醤油となっています。
麺は家系でお馴染み丸山製麺の低加水中細ストレートで、実店舗では硬めに茹でられておりコリコリとした食感が楽しめます。
付属トッピングはスープに香ばしさを与える焦がしネギにトロリと軟らかいバラロールチャーシューが1枚と歯応えの良い小ぶりのメンマが7～8本。
お店では〆にごわん（ライスの商品名）のスープ投入がお勧めされており、少量のゆず胡椒とチャーシューとライスとスープを一緒に掻き込むと軽くイキます。

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