元料理人で現コンサルなラヲタ

スープは動物系と煮干をベースとした醤油清湯。
鴨と貝を使っていた頃とは味わいが異なり、動物系のコクと厚みが増し、豚脂と鶏油が感じられる香味油により若干オイリーになりつつ、コラーゲンによるまったりとした口当たりも印象的になっています。
　
塩分濃度は約2.3%、Brix値は約9.5%と数字通り塩味も甘味も濃口で、極太麺との一体感を持たせつつ、
いりこの端正な風味、薄口醤油の上品な旨味とキレ、味醂の優しい甘味からは讃岐うどんのモチーフ的要素も感じられます。
　
麺は自家製で、中力粉を中心に薄力粉もブレンドした超多加水超極太熟成手打ち手揉み縮れ麺。
讃岐うどん店で教わったという麺は、まさに讃岐うどんを彷彿とさせる瑞々しくツルッツルの滑らかな舌触りと、
肉々しい厚みにピロピロとした官能的な口当たり、そして中華麺とうどんの長所を両取りした様なふんわりモッチリしたコシの強さが特徴的。
噛む場所による食感の変化も最後まで飽きさせない魅力の一つとなっています。
　
付属トッピングはチャーシューとメンマの2種で、チャーシューは軟らかく煮てカエシに漬けた豚バラロールスライスと低温調理のしっとり豚肩ロースレアスライスが1枚ずつ。
メンマは昆布の淡い旨味が詰まった座布団メンマが2枚で、手間を惜しまず数日間かけて仕込まれた、麺に勝るとも劣らぬ情熱と拘りの一品。
実店舗でも高い人気を誇る、かめ囲の目玉トッピングです。
　
かめ囲は麺が主役としての存在感を放っていますが、スープもトッピングも決して脇役に収まらないハイクオリティで、全体的に非常にレベルが高く、各々が個性的な一杯となっています。
　
　
なおこの麺は季節と時間帯により約55%前後で調節している桁外れの超多加水麺な為、少しでも常温に放置するとあっという間に結露が発生し品質が劇的に劣化するので、冷凍庫から取り出したら間髪入れずに熱湯に投入して下さい。
茹で湯は3リットル以上沸かし、麺投入後も火力は落とさず素早く再沸騰させ、最初は箸で解そうとせず、2分くらいはそのまま放置です。
　
麺入れ後にすかさず箸を入れても麺は解れず、逆に麺が短く切れてしまったり、麺肌を傷付けてグズグズに溶けてしまう上、箸の温度が再沸騰の妨げにもなるので、
最初は吹きこぼれないよう見守るだけにし、約2分ほど経ったところで初めて箸を入れ、決してかき混ぜたりはせず、
麺と麺の間にそっと突き入れて優しくゆっくり広げるようにすると、麺が切れたり麺肌がドロドロに崩れる事もなく綺麗に解せます。
　
解れた後も麺には触れず、対流で自由に泳がせるようにし、硬め茹ではせず指定時間を目安にしっかりと茹でて下さい。
多加水麺は指定時間を多少オーバーしても問題ありませんが、逆に短いとα化が進まずコシが生まれないので注意です。
　
実店舗では注文後に麺棒で圧延し、茹でる直前に麺切カッターを使い手動で麺線に裁断するという打ち立て・切り立ての純手打ち麺が使われているので、
どうしても冷凍の影響による実店舗との品質の違いが生まれてしまうのは致し方ありませんが、茹で湯の量、温度、解し方、茹で時間をきっちり行うだけで、家庭でも実店舗の味に近づける事は可能です。