香川最古の超老舗讃岐うどん

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うどんは瑞々しい甘みとツルッツルの滑らかな喉越し、そしてプルプルモチモチとした官能的な弾力があり、手切りによる一本一本の太さの違いによる食感の変化も同時に楽しむ事が出来ます。 　 そこに甘口の出汁醤油とネギ油を和える事で、白口煮干の旨味と揚げ葱の香ばしさが加わり、柔らかい風味に包まれた現代的で個性的な讃岐うどんの味に仕上がります。 　 付属トッピングは塩麹で味付けされた鶏チャーシュー風の厚切り塩焼き鳥が3枚。ブリッブリの鶏モモ肉を炙って焼き目を付けた香ばしい味わいで、うどんの具としてもお酒のアテとしても重宝します。 　 ヨコクラうどんは幕末創業と伝えられている歴史ある讃岐うどん店として有名なので、様々なメディアで目や耳にした事のある方も多いのではと思います。　 ちなみに茹で時間が20分と長いので、頂く際は時間に余裕を持って臨みましょう。 　 　 ＜うどんを美味しく茹でるポイント＞ うどんは茹で時間が長く、タップリの熱湯で蓋をせずに茹でる事が最重要なので、お湯は最低でも3Lは沸かしておきましょう。 湯量が少ないと茹で湯が蒸発して足りなくなり、またお湯がドロドロに濁りぬめりが強く出るため、作り方次第で同じうどんでも仕上がりの味に雲泥の差が出てしまいます。 　 宅麺で二郎系や大盛りつけ麺などを買っている方は普段から使われていると思いますが、カレーやパスタなど作る時に使うような、 一般宅にある家庭用の両手鍋なら3Lは余裕で入るので、100均の小さいアルミ鍋などは使わずに必ず3L以上の熱湯で茹でましょう。 　 なお差し水は湯温を急激に下げてしまうので絶対NGです。3Lあれば途中で足りなくなる心配はありませんが、どうしても足りなくなった場合は別鍋か電気ポットで沸かした熱湯を足すようにしましょう。 吹きこぼれそうになったらやや火力を下げ、水面の泡を取り除く事で、沸騰状態を保ちつつ吹きこぼれる心配もなく、うどんにしっかりとしたコシが生まれ、茹で上がりのぬめりも軽減されます。

元料理人で現コンサルなラヲタ

コシ強うどんのあっさり担々

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うどんは一本一本が非常に長く、啜り心地の良いツヤとハリがあり、しっかりとしたコシの強さが噛むほどに感じられます。 県外の人が美味しい讃岐うどんに求める味と食感を余す事なく満たしてくれる理想的なタイプだと思います。 ちなみに茹で時間が17〜8分と長いので、頂く際は時間に余裕を持って臨みましょう。 　 つけだれは節と乾物の和出汁と甘口の出汁醤油に練りゴマを溶いた、甘辛酸の和風担々スープ。 豚挽肉も入っており、クリーミーながらあっさりとした辛味控え目のあまうまな味わいで、個人的には中華の担々麺というよりも和風胡麻ドレッシングのような味をイメージしました。 　 香川の讃岐うどん店も結構回っているもののこちらは初めて頂いたのですが、うどん自体が非常に美味しかったので、機会があったら実店舗にも伺おうと思います。次はざるかぶっかけで頂いてみたいですね。 　 　 ＜うどんを美味しく茹でるポイント＞ うどんは茹で時間が長く、タップリの熱湯で蓋をせずに茹でる事が最重要なので、お湯は最低でも3Lは沸かしておきましょう。 湯量が少ないと茹で湯が蒸発して足りなくなり、またお湯がドロドロに濁りぬめりが強く出るため、作り方次第で同じうどんでも仕上がりの味に雲泥の差が出てしまいます。 　 宅麺で二郎系や大盛りつけ麺などを買っている方は普段から使われていると思いますが、カレーやパスタなど作る時に使うような、 一般宅にある家庭用の両手鍋なら3Lは余裕で入るので、100均の小さいアルミ鍋などは使わずに必ず3L以上の熱湯で茹でましょう。 　 なお差し水は湯温を急激に下げてしまうので絶対NGです。3Lあれば途中で足りなくなる心配はありませんが、どうしても足りなくなった場合は別鍋か電気ポットで沸かした熱湯を足すようにしましょう。 吹きこぼれそうになったらやや火力を下げ、水面の泡を取り除く事で、沸騰状態を保ちつつ吹きこぼれる心配もなく、うどんにしっかりとしたコシが生まれ、茹で上がりのぬめりも軽減されます。

元料理人で現コンサルなラヲタ

うどんの冷凍状態に難あり

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うどんの特筆すべき点は麺肌のシルキーな滑らかさで、むっちりとした粘り気と適度なコシも食感として楽しめます。 ただ一度茹でた後に冷凍されている為、冷凍状態に難があり、実店舗のような強いコシとモチムチの瑞々しい弾力を求めるのはやや難しいかもしれません。 　 琥珀色に澄んだつゆは白口煮干（伊吹いりこ）をベースに、節、利尻昆布、冬菇などの乾物から引かれた香り高い和出汁で、 そこに濃口醤油をブレンドした熟成感のある甘口の醤油返しが合わせられています。 　 付属トッピングは甘くて柔らかい薄切りの牛バラ煮がたっぷり。 肉に限らず全体的に甘口ですが、そこに一味や七味、柑橘果汁を絞ると、牛肉の旨味と風味、食べ応えの中にスッキリとした清涼感が加わります。 　 なお本メニューの食べ方は、 ①ひや（うどんもつゆも冷やす） ②あつ（うどんは冷やしてつゆは熱くする） ③あつあつ（うどんもつゆも熱くする） の3通りがあり、どの食べ方にするかは完全にお好みですが、 人の味覚は温度帯で感じ方が大きく変わる為、ひやだとつゆの塩味を強く感じるようになり、あつだと出汁の香りが立ち甘味を強く感じるようになります。　 　 また旨味成分は体温に近い温度が一番感じやすく、うどんは冷やしつゆは熱くする事で食べ進む内に旨味を最も感じる温度帯になるので、 出汁の風味、塩味、甘味、旨味、うどんのコシの全てがベストの状態で味わえる「あつ」が、食べ方としては良いとこ取りの出来るスタイルになると思います。 スープは熱く麺は冷たいつけ麺の食べ方と同じ理論ですね。 　 ただうどんは先述の通り既に茹でられたものを急速冷凍して真空パックにしてあるのですが、真空圧をかけ過ぎてギュウギュウに詰まっている為、茹でたうどん同士のグルテンが結び付いて非常に解れにくくなっています。 茹で時間は3〜5分となっていますが、この短時間で解しきるのは難しく、また箸で無理に解そうとすると麺肌がボロボロに荒れ短く切れてしまい、かと言って長く茹でると軟らかくなり過ぎてしまう為、折角の美味しい綿谷の讃岐うどんが美味しい状態で調理し辛くなっています。 　 セルフのお店は基本的に茹で置きされているので、ピーク時間帯後の香川の讃岐うどん屋の味っぽくてある意味リアルなのですが、 本品に関しては私達が丸亀の綿谷実店舗で頂いたうどんとは別物のような状態だったので、ちょっと残念でした。 これなら茹で時間が長くかかっても茹で前の生麺をそのまま冷凍して頂いたほうが良かったかもしれません。 　 なお冷凍麺の正しい扱い方についてご存知ない方も結構いるかもしれませんが、茹でられた冷凍麺は、冷蔵、常温、レンジなどのあらゆる事前解凍は絶対にNGです。 天地がひっくり返っても解凍は行わず、必ず冷凍状態のまま熱湯に入れて下さい。 　 解凍してしまうと麺内部で凍っていた水分が全て溶け出し、水分バランスが崩れてコシの無い伸びた状態になってしまいます。 なので解凍してしまった時点で調理は大失敗、全てが台無しになると思って下さい。 　 そして茹でる熱湯も少なくとも2L以上はたっぷりと用意しましょう。 湯量が少ないと再沸騰までに時間がかかり、湯温が低い状態だとただでさえ解れにくい麺が更に解れなくなってしまうので、茹で湯の量を多く用意する事も非常に重要なポイントです。

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日陰リスペクトのフワモチ麺

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スープは豚、鶏のガラと白口煮干を炊いた無化調塩清湯ですが、別パックのカエシと香味油がかなり凝った造りになっており、 純スープは塩分濃度約0.8%と煮干由来の仄かな塩味のみのあっさりとしたものですが、カエシと香味油を加えると塩分濃度は約1.9%とやや高めの塩味に落ち着き、 カエシ＆香味油に凝縮されている乾物、ネギ、香味野菜、魚醤の香ばしくて複雑で深みのある風味、塩味、旨味、深いコク、どっしりとした厚みが加わり、 スープ表面に膜を張るほどのコラーゲンで口当たりもまろやかなスープとして完成します。 　 麺は自家製の超多加水極太平打麺。 手打ち、手切り、手揉みの不規則な縮れと捻れによる食感の変化、もち姫を配合した滑らかで粘り気のある超モッチモチで超フワッフワな弾力が普通のラーメンでは味わえない大きな魅力となっています。 　 付属トッピングはチャーシュー2枚とワンタンが3枚。 チャーシューは豚肩ロースと鶏むね肉で、素材を活かすシンプルな味付けと瑞々しいレアな食感が持ち味。 低温調理のため少しでも湯煎すると肉汁が逃げて硬くなってしまう為、流水解凍が望ましいです。 　 ワンタンは皮にももち姫が使われており、ツルッツルでトゥルントゥルンでムッチムチでソフトでシルキーで官能的な舌触り。 餡には生姜の効いたまったり滑らかな豚挽肉とブリッブリのバナメイエビが詰まっており、皮、海老、豚挽肉の食感のコントラストとスープとの一体感が非常に優れた逸品となっています。 　 以上からも分かる通り、こちらは宅麺でも販売されている日陰インスパイアのラーメンで、麺と未来を祖として博多うどんを参考に生み出されたヤワフワツルモチの独特な食感の麺が最大の特徴となっています。 ワンタンも麺に勝るとも劣らぬ滑らかな極上品で、全体的なボリューム感もあり、味、質、量ともに抜群の一杯になっていると思います。 　 宅麺ラインナップでは日陰、木陰、陰日向などが同系統なので、このあたりが好みならお勧めです。

元料理人で現コンサルなラヲタ

札幌と一味違う相模原赤味噌

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スープは鶏と香味野菜をベースに赤味噌ダレを溶いた濃厚味噌。 塩分濃度は約2.1%と高く塩味にキレがありますが、甘味旨味も半歩下がった辺りで調和が取れており、 ピリっとした辛味とゴマの香ばしさに生姜とにんにくもほんのり香る、まろやかでコクのある味わいとなっています。 表面に浮かんだ鶏油の風味も良く、スープの温度を最後まで熱々に保ってくれる役割も果たしています。 　 麺は加水率高めのスクエア型角刃中太縮れ麺。 自家製麺との事ですが、手揉みによる不規則な縮れと春よ恋を感じるモッチモチの食感と甘味がスープと抜群にマッチしています。 しっかりとしたコシの強さですが、噛み応えのある硬さではなく、クッション性のあるふくよかな弾力が感じられるタイプです。 　 付属トッピングは別パックのチャーシューとメンマの2種。 メンマは太めのゴリシャキ食感でしっかりとした味付け。 チャーシューは薄切りと厚切りの豚バラスライスが1枚ずつで、噛み応えのあるムチムチ食感。 炭火で香ばしく炙られており、炭焼きのスモーキーな香りがスープに馴染んでゆくと共に、スープの風味も少しずつ変化するという凝った仕掛けが施されています。 　 なおトッピングを追加するならネギとほうれん草が好相性です。モヤシを乗せるなら茹でるより炒めたほうが水っぽく薄まらずに作れます。 あと刺激が欲しい方はニンニク、生姜、豆板醤、一味、七味、胡椒、花椒あたりを味変に。 　 スープも麺も札幌味噌とは別タイプで、所謂関東風的な、味噌ラーメンらしい味噌ラーメンといったイメージです。 実店舗未経験だったので初めて頂きましたが、麺の美味しさとスープとのバランス感に思わず顔が綻びました。個人的にも大好きですね、かなり素敵な造りの味噌ラーメンだと思います。 ちなみにSagamihara 欅といっても、現在宅麺で販売もされている札幌にとりのけやき（けやきすすきの本店）とは無関係のようです。

元料理人で現コンサルなラヲタ

白河ラーメン

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鶏油香るスープに縮れ麺。 典型的な白河ラーメンフォルム。 シンプルに旨い。 麺は中縮れ。 手打ちプルプルで唸るほど旨い。 やっぱ好きだわ白河ラーメン。 具材はボリューミーな2種チャーシュー。 どちらもスープとの相性がよく、ボリュームだけではなく、どちらもすごく美味しくて満足度ともに高いです。 具材のボリューム含め、大満足な一杯でした。 ごちそうさまでした。

KOO