元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2022年05月09日

まゆみの店 特製鍋焼きラーメン（ラーメン・個性派） 須崎市のご当地ラーメン

スープは昔ながらのあっさりとした鶏ガラ醤油で、鶏油を浮かばせつつもクリアに澄んでおり、また玉葱の甘味も強いので、ラーメンスープというよりも鍋スープにイメージが近いです。ただ中国料理店や笠岡ラーメン、東北の一部有名店などでよく使われる老鶏のガラを用いているので、若鶏のガラ出汁よりも旨味が濃く、どっしりとした厚みがあります。
トッピングは鶏モモ肉のコンカッセが数粒。こちらも老鶏のものですが、臭みもなく、若鶏にはない特有の強い弾力を楽しめます。カットは大粒だと噛むのが大変なので、食べやすいように小粒にしてあるのだと思います。
麺は緩ウェーブの角刃細麺。コリコリの硬めで、煮込みでもしっかりと食感を保ってくれます。
これは面倒でも鍋を使って調理するのが絶対的にお勧めですね。味自体はシンプルなものの、何故かクセになる魅力を感じます。個人的にはハマりました。

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