元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺・スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY・NORMAL・HARD全問正解(全問正解率1%)
・ラヲタ歴35年以上、春木屋・丸長・土佐っ子の味で育ち、家系直系・二郎直系・東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2024年05月23日

スープは名古屋コーチンの丸鶏と豚骨をベースに節と羅臼昆布などの魚介を合わせた琥珀色の淡麗塩清湯。
沸かさずじっくり煮出しているので獣臭はなく、海塩と藻塩をブレンドした塩ダレのまろやかな塩味とミネラル成分が旨味に深みと奥行きを与えています。
 
麺は自家製多加水平打太麺。丁寧に手揉みされた強いうねりが食感の遊びを生み、スープをしっかりと拾い上げます。
小麦粉は国産100%の強力粉に中力粉も配合されたオリジナルブレンドで、熟成感の伝わる旨味と甘味、
ツルッツルの瑞々しい麺肌、ブリッブリの弾力、モッチモチの力強いコシが特長の逸品。
 
この麺に絡める昆布水には焼きあごや本枯節の香ばしい風味も乗せてあり、
本店の昆布水と比較すると塩味がしっかりしているので、つけ汁や塩を使わずとも昆布水を絡めた麺だけでスルスルいけます。
 
つけ汁の塩分濃度は約2.5%とつけ麺としては概ね平均的〜若干淡めですが、この昆布水を纏った麺と合わせると、
塩味のピントがピッタリ合うと共に塩の角も取れ、アミノ酸の相乗効果で旨味も飛躍的にアップします。
 
ちなみにわじまの水塩とは能登輪島沖の海水を結晶化直前まで低温濃縮した液体塩で、
豊富に含まれたナトリウムとマグネシウムが素材の長所を際立たせてくれるため、
私もドレッシングやピクルス、マリネの下味など様々な用途で度々使用しています。
 
付属トッピングは歯応えの強いメンマと、吊るし焼きした豚バラチャーシュースライスが2枚。
脂身の多いバラ部位ですが、常温でもあっさりしており、脂の甘味とスモーキーな風味が麺とマッチしています。
 
進化本店は来月で一旦クローズし、屋号も味もリニューアルして再出発されるそうですが、
更に進化した新たなしおらーめんが全国に届けられる日が来るのを今から楽しみにしています。
(現在のしおらーめんは町田駅前店で引き続き提供されるそうです)

2

2024年05月23日

スープは丹波黒どりの丸鶏をベースに豚モモ肉の切端と野菜も加えた無化調淡麗水鶏系。
カエシの醤油は生揚げ醤油やたまり醤油など10種のブレンドで、封を開けるや否や芳醇な香りが立ち昇り、
コク深くキレもある、複合的な配合バランスが緻密に計算されています。
塩分濃度は約1.8%と、このタイプのラーメンでは概ね平均的ですが、
鶏の厚みと鶏油のまろみにより、程良いエッジの後を引く飲み口となっています。
 
麺は三河屋製麺の全粒粉入りワイド型角刃細ストレート。
滑らかな甘味がスープとの一体感を高め、加水率やや高めのつるつるとした麺肌にはほのかにざらつきもあり、
喉越し良く、もちもちとしたコシが心地良い食感を生み出しています。
 
付属トッピングは非常にラグジュアリーな構成で、茎と穂先の繋がった長太メンマが1本と、
チャーシューは豚肩ロースの吊るし焼き、三元豚もも肉の塩麹焼き、鶏ももチャーシュー、鶏むねレアチャ、鴨ロースの吊るし焼きの5種5品。
いずれも素材本来の味を活かした控え目の味付けとなっています。
 
実店舗の特選醤油とはトッピング内容がやや異なるものの、1,620円とほぼ同価格で提供してくれるのはかなりの大サービス。
豚肉の価格が高騰を続ける中で、コストパフォーマンスの良さがキラリと光っています。

3

2024年05月09日

中華そばのスープは昭和の町中華を思い起こすような鶏ベースの醤油清湯。
味の素が別パックで大さじ1杯分付いていますが、そもそものスープの塩分濃度が約2.1%と濃口で、
味の素も予めしっかり使われているので、追加しなくとも充分美味しく頂けます。
追加するとBrix値もそれだけ増加し味も更に濃くなるので、入れるにしても量はお好みで調節しましょう。
あと説明文に化調香るとありますが、味の素自体は実質無臭です笑
 
麺は浅草開化楼の中加水角刃縮れ中太麺。
スープと絡みやすい縮れ具合とプリパツの食感で、こちらも昔ながらのオーソドックスなスタイルを踏襲しています。
 
付属トッピングはInスープで、豚バラロールチャーシュースライスとナルト巻スライスが1枚ずつ。
味の崩れを心配するタイプのラーメンではないので、好きな具を好きなだけ追加して楽しみましょう。
 
 
チャーハンはレンジシールで真空冷凍されており、パックのままレンジ調理出来るお手軽仕様となっています。
具材は刻んだチャーシューとナルト、グリンピースと、こちらもオーソドックスな構成。
半チャーハンではなくしっかり一人前のボリュームで、こちらにも味の素がガッツリ投入されています。
味付けは典型的な町中華で、スープを使っていないのでしっとり系ではなく程よくホロリとしていますが、
たっぷりのラードで香ばしく炒められているため、オイリーでもっちりしたタイプとなっています。
 
なおパラパラ系に仕上げたい場合はレンジ加熱後にフライパンで軽く乾煎りするとよいですが、長く炒めると水分の飛び過ぎでパサパサになるので注意しましょう。
しっとり系に変えたい場合はレンジ加熱後に中華そばのスープをレンゲ1杯弱ほど加えてフライパンで軽く炒め直すと上手に仕上がります。
 
一般的に冷凍炒飯は産業用ロボットと瞬間冷凍機でシステム化して大量生産を行いますが、
これらを個人の手によって何百食分も行うのは、仕込みから梱包までの手間も含めると並大抵の労力ではありません。
敬意と感謝の念とともに、今回も大変美味しく頂きました。

10

2024年05月09日

スープはクリアに澄んだあっさり鶏清湯。塩分濃度は約1.9%と若干高めながら塩味はまろやかで、
また化調も効かされているため旨味も強く、このスープ単体で既に完成されたクオリティとなっています。
 
麺は三河屋製麺の全粒粉入り角刃ストレート。切刃20番手の中太に分類される太さで、
春よ恋特有のモチモチとした弾力と中加水のしなやかなコシがスープとマッチしています。
 
チーズはクリームチーズをベースとした複数のフレッシュチーズにホワイトチェダーなどもブレンドされた独自配合。当然湯煎厳禁です。
濃厚で口溶けも良く、ほのかな甘味と酸味が瑞々しさと清涼感も与えてくれます。
ゴルゴンゾーラは極少量なので、青カビが苦手な方でも問題ないと思います。
 
このチーズを麺に絡めて頂くと、あっさりとした味わいに深みとコクがググっと加わり、濃厚ながら重みのない爽やかな味わいに一変します。
また食べ進む内にスープがクリーミーかつミルキーなチーズテイストに変わってゆき、前半と後半で異なる味わいが楽しめるのも特徴となっています。
 
トッピングは生ハムの強い塩味がチーズと抜群の相性をみせます。
生ハムがなくても家庭用のベーコンやハムなど塩味があるものであれば充分合いますので、何かしら乗せるとより美味しく頂けると思います。
 
ブイヨン・ド・ヴォライユに昆布と醤油で味付けして、そこにチーズとヌードルを落とすという和洋織り交ぜた発想は、
所謂ヌーベルキュイジーヌ的なアプローチで、仏伊料理出身者としても非常に魅力的な味わいです(笑)
とにかくチーズのブレンドがお洒落で素敵ですね。残ったスープに玄米ライスは勿論、リゾーニや押し麦、またBPやEVOなど足すのも合うと思います。

4

2024年05月02日

コックコート姿の佐野さんと最後にお会いしたのは佐野さんが亡くなる半年前の2013年秋、新宿での大つけ麺博でした。
 
佐野JAPANの錚々たるメンバーも交えて談笑しながら頂いたガチンコつけ麺の美味しさたるや、今も鮮明に舌が憶えています。
 
鵠沼海岸時代からお世話になり、こちらの世界に携わるきっかけも作って下さった佐野さんの支那そばや。
 
鵠沼海岸、ラ博、そして現在と、時代とともに味も変遷を経ましたが、
美味しさだけは不変だった佐野さんのらぁ麺への情熱は、佐野さん亡き後も日本中の同志たちに引き継がれています。

8

2024年04月18日

スープは澄み渡る無化調淡麗清湯で、まずは本枯や白口煮干など魚介の香りと甘味がフワッと口内に押し寄せ、
熊野地鶏の丸鶏とガラによる厚みのある風味と旨味が余韻として残ります。
塩ダレは塩味と甘味の均整の取れたまろやかな味わいで、塩分濃度も約1.7%と濃過ぎず薄過ぎずの絶妙な塩梅。
このスープ凄いですね。以前から更新されているものの何の違和感もなく、あまりの美味しさについグビグビと飲んでしまいました。
 
麺は自家製の中加水角刃ストレート細麺。北海道産小麦を独自配合した横山製粉のPB粉で、
滑らかでツルツルとしたシルキーな麺肌、しなやかなハリ、熟成感伝わるムチパツの強いコシ、
時間の経過とともに生まれるモチフワのクッション性、温度が下がるにつれ存在感を増す小麦の甘味、
これらの特長がスープと見事に調和しています。
硬め茹では避け、最低2リットル以上の熱湯で指定時間通りしっかりと茹でましょう。
また麺に触れ過ぎても麺肌を傷付けるので、ほぐれたら茹で上がるまで麺に触れるのはやめましょう。
 
付属トッピングは香り、出汁感、歯応えともに絶妙でジューシーな極太メンマ2本と、
以前入っていた地鶏団子は豚肩ロースチャーシュー2枚に変わっており、
低温調理のしっとり軟らかいミディアムレア状が食べ応えある厚切りとなっています。
塩味もありながら、肉汁は逃げずにたっぶり。熱湯湯煎はアウトです、解凍は必ず冷蔵か流水で。
ちなみに複数購入した内の1食は豚肩ロースと鶏胸肉のレアチャが1枚ずつ入っていたので、製造ロットで内容に違いがあるかもです。
この鶏レアチャも鉢ノ葦葉の人気トッピングで、優しい塩味としっとり軟らかく瑞々しい口当たりが特長の逸品です。
 
ここ数年は実店舗に行けておらず、最後に頂いたのも2年前の宅麺でしたが、
それからスープも麺も細かくアップデートされており、正直感動モノの美味しさでした。まさに天才のなせる技ですね。
冷凍向けにチューニングされているとは思いますが、冷凍でこのレベルだと作りたてはどんなに凄いのかと思うと、もう久々に実店舗にも行かずにはいられないです(笑)

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