麺屋こころ
店主プロフィール
石川 琢磨 店主
27歳の時に名古屋の名店『麺屋はなび』の台湾まぜそばを食べて衝撃を受け、修業に入る。
その後、独立して『麺屋こころ』を東京・大岡山にオープン。
そこからわずか2年程でセントラルキッチンを立ち上げ、多店舗展開を加速。
台湾まぜそばを世界に伝える一大グループへと成長させた。
店舗情報
＜住所＞
〒145-0063
東京都大田区南千束3-6-9
＜営業時間＞
11:30～15:00/18:00～22:30
月曜定休
＜公式HP＞
https://www.menya-cocoro.com
ー本日はお忙しい中、お時間を頂きありがとうございます。よろしくお願い致します！
よろしくお願いします。
ーオブ・ザ・イヤーでは2019、2020と汁なし部門1位を獲得され、今回の2021から新設されたまぜそば大賞を順当に獲得されました。まずは率直なご感想をお聞かせください。
はい。こんな大変な時期ですが、お客様から支持を頂きまして、こんなに素晴らしい賞を頂けたことは率直に光栄です。より一層、身が引き締まる思いでお店の方も頑張っていきたいという気持ちですね。
ー個人的に驚いたのですが、国内では10都道府県に28店舗、海外にも11店舗を展開されているほど大きなグループでいらっしゃるんですね。
おかげさまです。創業当初から多店舗展開は視野に入れていたので、今のところはうまくいっているのかなという感じですね。まあ、コロナは抜きにしてという話ですけれど笑。
ーそれだけ店舗を拡大される中で、『宅麺.com』にも出店されたきっかけは何だったのでしょうか？
お店を増やしていくと当然、お客様も増えるんですが、どうしてもお店に来られない方々というのはやはり出てきますよね。
そういう方々にもこころの「台湾まぜそば」をお届けするにはどうしたら良いんだろうと考えた結果、ネット通販がその手段として最適だと思い、私から宅麺さんに連絡をしました。
ー石川さんからご連絡頂いたんですね。ありがとうございます。『宅麺.com』を利用しての感触はいかがでしょうか？
お店に来られない方々ももちろんなんですが、普段からお店に通ってくださっている常連のお客様からもご好評頂いている印象が強いですね。
店と同じクオリティのものに家庭で好きなトッピングを加えてカスタマイズできるという特徴が、具材の多いまぜそばと相性が良いんだと思います。
ー確かにそうですね！私も家ではしょうがを入れてみたり、山椒や花椒などの痺れを加えてみたり、色々とアレンジして楽しんでいます。元々の味がしっかりしているので、何を入れても美味しくまとまる気がします！
ご家庭ではぜひ、お店にないオリジナルのトッピングも加えて楽しんでいただきたいですね。
ーそんな「台湾まぜそば」のこだわりを教えて頂けますでしょうか？
やっぱり食材選びにはすごくこだわっています。麺もひき肉もその他の具材も、一つ一つが原価度外視ですね。麺は、全粒粉を混ぜた風味の良い太麺で、まぜそばに合うようにモチモチ感に特にこだわっています。
ーこのインタビュー前に実際に頂きましたが、麺を茹で上げた後にテボの中でゴリゴリと麺棒を回して麺に傷をつけることで、タレがしっかり絡んでとても美味しかったです。
そうですね、それが台湾まぜそばの特徴の一つでもあります。それから具材で言うと、卵は通常卵よりも黄身の濃いものを使って、ネギは普通の白ネギではなく九条ネギを使っています。あと特にこだわっているのが海苔ですね。
ー海苔ですか。一見、脇役のように見られがちですが、台湾まぜそばにおいては重要なポジションなんでしょうか？
僕は重要だと思います。僕が名古屋にいるときに出会った老舗の海苔屋さんと提携して、特に香りがいい海苔を使っています。
高級品なんですけど、風味が段違いで、これはまぜそばに絶対合うなと。もちろん宅麺さんで提供している「台湾まぜそば」にもこの海苔が使われています。
ー海苔に注目してもう1回食べ直したくなりました笑。そもそもなんですが、石川さんが台湾まぜそばの専門店をオープンされたきっかけは何ですか？
ずっと飲食業をやってきて、27歳のときに愛知県で今とは全く別のラーメン店を開業したんですよね。ただ、あまりうまくいかず…経営が傾いてどうしようかなと思っていたときに、名古屋で『麺屋はなび』に出会いました。
ー『麺屋はなび』といえば、元祖台湾まぜそばの名店ですよね。初めての台湾まぜそばはいかがでしたか？
衝撃的でした。「名古屋にはこんな食べ物があるのか！」って感じですよね。当時、専門店は愛知県にしかなかったので、東京にこの味を持っていこうと決心しました。
ーそこで『麺屋はなび』に修行に入られたと。その後、『麺屋こころ』をオープンされたということですが、当時を振り返っていかがですか？
当時はもちろん自分で現場に入って、仕込みと営業で朝から晩まで店にこもる生活でした。今考えてもかなりハードで、このままだと多店舗展開どころか自分の身体が持たないと実感しました。
ーラーメン店経営には必ずついて回る問題ですよね。
そうですね。そこでどうすれば負担を軽減できるかと考えた時に、開業から2年程でセントラルキッチンを立ち上げるという答えに至りました。台湾まぜそばはセントラルキッチンと相性が良いんです。
ーセントラルキッチンは量産や仕込みのシステム化が可能な反面、味の再現が難しいように思うのですが、相性が良いというのは？
セントラルキッチンはスープに店との差が出やすいですが、台湾まぜそばはスープがないため、店で仕込んだものとほとんど味の違いがないんです。
クオリティを維持したまま、現場スタッフの負担を大幅に軽減できるのであれば、メリットの方が遥かに大きいと思って採用しました。
ーそこから店舗展開も加速して、現在のような一大グループになったと…今後の目標は何かありますか？
全国100店舗出したいですね！理想を言えば、全都道府県に笑。
ー私の地元にも出店されることを心待ちにしております笑。それでは最後に、『宅麺.com』をご利用頂いているお客様へメッセージをお願い致します！
『麺屋こころ』は、限りなく店舗の味に近づけるように日々努力を続けていますので、まだ食べたことがないという方も、本物の台湾まぜそばをぜひとも味わって頂ければと思います。
ー石川店主、ありがとうございました！
第10回 お取り寄せラーメン オブ・ザ・イヤー 2021
【まぜそば大賞】
麺屋こころ「台湾まぜそば」
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