店主インタビュー

【家系2連覇】「お取り寄せ家系ラーメン オブ・ザ・イヤー2019」大賞『横浜家系ラーメン 作田家』作田店主インタビュー


2018、2019と「お取り寄せ家系ラーメン オブ・ザ・イヤー」2連覇を達成された 『横浜家系ラーメン 作田家』の作田直章店主に独占インタビュー! さらには名店『六角家』での修業を共にした戦友、『蔵前家』の袴田店主との特別対談も。 修業時代の懐かしい思い出と共に、独立後のラーメンへのこだわりを語っていただきました。 (このインタビューは2018年に行ったものです)

2021年02月12日 更新
【家系2連覇】「お取り寄せ家系ラーメン オブ・ザ・イヤー2019」大賞『横浜家系ラーメン 作田家』作田店主インタビュー - サムネイル

横浜家系ラーメン 作田家


店主プロフィール


作田 直章 店主

19歳の時に横浜家系の名店『六角家』のラーメンを食べて、その旨さに衝撃を受け弟子入り。
その後、博多ラーメンの名店での修行を経て2009年に独立し、『極濃麺家 初代一本氣』をオープン。
2013年には『宅麺.com』にてWEB限定サイバー店舗『横浜家系ラーメン 作田家』をオープンし、「暴君RA-MEN」を発売。以来、トップクラスの人気を維持し続けている。
2014年に実店舗の屋号を『横浜家系ラーメン 作田家』に変更し、家系ラーメンと豚骨ラーメンを提供する大人気店に。




店舗情報


豚骨を極め、その全てを知り尽くした “豚骨界の暴君” 「作田 直章」が魅せる家系の真髄。

住所:東京都江戸川区西小岩1-29-6 1F
営業時間:<月〜金>12:00~13:30, 18:30~20:00
     <土日祝>12:00~13:30
     ※麺・スープが無くなり次第終了
定休日:火曜日



お取り寄せ家系ラーメン オブ・ザ・イヤー 2019」大賞おめでとうございます!
2018に続いて2連覇となりましたが、率直なご感想をお聞かせください。


ありがとうございます。2年連続大賞を獲ることができて嬉しいです。今年は、僕がラーメンを始めてちょうど20周年ということで、原点回帰として全て「ゼロ」にしました。タレもスープもチャーシューも今までのこだわりを一度捨てたんです。

その代わり20年分のテクニックはあるから、今の自分ならもっと美味しいラーメンが作れるんじゃないかと。それで今年、ゼロから自分のラーメンを作り直して、今のラーメンが完成しました。

それがお客様の口に合っていたのか、より多くの方に食べて頂けたおかげで、2年連続で大賞を獲ることができたと思っています。




原点回帰をされたのは、何か心境の変化があったのでしょうか。


そうですね。節目の20周年ということもあって、修行時代から今までで培ったテクニックを生かそうとしました。

修行時代は非常に厳しい環境で、想像以上にきつくて何回も辞めたいと思ったけれども、それでも何とか続けることができました。そのおかげで色んなテクニックを付けられたし、どのようにガラを組み立てればどんなスープになるかを学ぶことができたと思います。

修業時代の職場は一言でいうと、完全にパワハラでした。今の時代だったら訴えられましたよ!だけど訴えられませんでした。

そんな中で唯一、厳しくも優しい良い先輩だったのが、静岡県浜松市で「蔵前家」として独立されている兄弟子の袴田さん。袴田さんとの出会いは本当に大きかったですね。




六角家での修行時代を振り返って、当時の袴田店主はどのような方だったのでしょうか。
また、思い出などもありましたらお聞かせください。


ものすごく厳しかったですよ。それでいて優しい。ちゃんと言葉で言ってくれる先輩でした。他の先輩方は違う厳しさで心が開けませんでした。袴田さんがいなかったら間違いなく今の僕はいなかった。

それぐらい心を寄せていたし、本当に支えになっていましたね。たまにヘルプで来てくれた時にしか一緒に働いてはいなかったけど、本当に親身になって接してくれました。それでもっと頑張らなきゃと思い、辞めずに続けられたんだと思いますよ。

逆に袴田店主が僕のことをどう思っているのかすごい気になりますね。久しぶりに袴田さんに会いたいです…私まだ袴田さんが浜松に行ってから、お店に食べに行ってないんですよね。

行ったらなんだかんだ言いながら、ラーメン食べさせてくれて、色々と話してくれると思うから行っちゃいましょうよ!笑






作田店主と袴田店主、8年ぶりの再会。


東京都江戸川区小岩から急遽、静岡県浜松市へ。
宅麺スタッフは、作田店主と『蔵前家』袴田店主の再会とその後の対談に同行。
8年ぶりに再会したお2人に、修業時代の懐かしい思い出と共に、独立後のラーメンへの思いを語っていただきました。


蔵前家


店主プロフィール


袴田 裕司 店主

『六角家』にて家系ラーメンのイロハを学び、東京都台東区蔵前にて「蔵前家」をオープンし独立。
2009年より地元である静岡県浜松市に移転し、本場横浜仕込みの家系ラーメンで人気を博す。


店舗情報


豚骨の扱いを熟知した袴田店主の業と特製の羽釜を用いて作られるスープは、油に頼らない豚骨本来の旨味が堪能できる。

住所:静岡県浜松市北区細江町中川7172-2522
営業時間:11:00~22:00
定休日:火曜日、第2月曜日



お取り寄せ家系ラーメン オブ・ザ・イヤー 2019」で大賞に輝き、2連覇を達成された作田店主にお祝いのメッセージを頂けますか。


(袴田)
特にないです笑。


(作田)
なんか言ってくださいよ笑。


(袴田)
まあ、よく頑張ったなと言いたいですね。




『六角家』修業時代の弟弟子・作田さんの当時の様子をお聞かせください。


(袴田)
本当にクソガキでしたよ笑。仕事もできなければ、仕込みも遅かったので。それでも、誰よりも早くに来てやっていたというのはたまに見ていましたよ。

ただ、営業中はよくサボっていましたね。具体的には、なんだかんだ言いながらトイレにこもったりとかで「出てこねえ。」ってことがしょっちゅうありました笑。


(作田)
違うんですよ!あれは僕、腸が弱いんです。ほんとすぐおなか痛くなるんですよ。


(袴田)
「一日何回糞出すんだよ」って笑。サボっているなとしか思っていませんでした。ただ、自分よりも多くの先輩に教えられていたので、相当厳しい先輩の中で、よく頑張っているなと。俺だったら無理でしたね。




袴田店主と家系ラーメンの出会いや、六角家に弟子入りをしたきっかけは何でしょうか。


(袴田)
実家が飲食店をやっていたのですが、もっとおいしいラーメンを作りたいと思っていました。それで色々食べ歩いていて、六角家でラーメンを食べたときに感動したんですよ。それで1ヶ月くらい続けて浜松から通ったんです。

そこでラーメンを食べているときにふと、横を見たら「急募」と書いた求人募集があったので、帰ってすぐ電話をしました。


(作田)
私もそうです。「急募」を見て、悩んだ末に電話をしました。


(袴田)
その彼が休憩なんかをする間に店を回すために、自分は朝に本店で仕込みをやってから、新横浜での休憩回しをやって、井土ヶ谷で休憩回しをやってと、彼のためにかなりの数の店舗を掛け持ちで回りながらやっていましたよ。


(作田)
エースだったからですよ。


(袴田)
エースじゃない、唯一車を持っていたからです笑。




六角家の修業時代当時の環境はどのようなものだったのかお聞かせください。


(袴田)
全てがとてつもなく厳しかったです。日本に軍隊なんてないだろうと思っていたけど、軍隊ここにあったわと感じましたね。


(作田)
マジで頭おかしかったですよ!


(袴田)
今のご時世だと口にできないこともしょっちゅうありましたよ。
作田の作業ズボンに穴開いていましたからね。よく生きていたなと思いました。


(作田)
だから袴田さんがたまに来てくれたときが、唯一のオアシスタイムでした!

僕の親方は何も教えてくれなかったので、袴田さんが来た時は勉強のチャンスだと思っていて…答えは出してくれないけどヒントは出してくれました。そのヒントのおかげで、ちょっとずつ前進できたのは間違いないですね。


(袴田)
彼の厳しい親方は、スープを作らせたら本当にうまいですよ。店ごとに味があるので、本店のスープはこうで、ラーメン博物館はこうで、井土ヶ谷店はこうで…とスープを作りながら勉強しました。このお店はこうやって作らなきゃいけないというのはありました。


(作田)
店長の趣向が、スープの中に反映されているんですよね。それをヘルプで来て、自分流でやるとそれを壊してしまう。それを壊さない為にどうやって繋いでいくかですね。


(袴田)
彼のいたところが一番うまいですよ。中の骨のバランスや組み方、ガラ抜きのタイミングも店舗ごとに違うので彼よりも(各店を回る)私の方が大変でした笑。でも、その当時の経験が独立した今のラーメンにすごく役立っていますね。




蔵前家さんでは他の家系ラーメンのお店とは違い、大きな羽釜を使用してスープを焚いておられますが、羽釜の利点は何でしょうか。


(袴田)
まず目立ちます笑。

羽釜にしたのは、家系の寸胴は焦げ付くからですね。羽釜は全部丸いので、当たりにくい(焦げ付きにくい)ですし、当たってもすぐにきれいに取れるので。

あと、少し傾斜をつけていることで、沸騰のさせ方を変えることができます。羽釜だとそれがやりやすいんです。中のスープのタイミングが変わり、味の出方が違ってくる。骨の位置と回り方、角度によっても全部変わってくるんですよ。


(作田)
企業秘密になるんですけど笑。


(袴田)
タイミングを変えるの大事だよね。


(作田)
それがすべて噛み合うとうまいことスープが出て、お客さんがきて、スープが出て、お客さんがきて…とバランスがとれるようになる。店舗ごとの集客、店長の趣向によってスープも変わるので大変なんですよ。


(袴田)
何度も試行錯誤してやりましたよ。骨を入れてスープを出すんじゃなく、3時間後、4時間後のお客さんの入りがどうなるかまで考えながらやっていくと、おのずと自分のスープが出来る。何も考えずに入れていても美味しい状態は維持できませんね。

修業時代は、結構好き勝手にやっていました。ガラや骨の組み方とか色々試させてもらったね。美味しいのを作りたいからどれだけ骨を使ってもいいと。大量に使ったらどうなるのかな、少なく使ったらどうなるのかなとか。


(作田)
そうですね、あの時は人の金で勉強できましたからね。




『蔵前家』では他ではあまり聞くことない「ぬきぬき」というスタイルのラーメンを提供されていると伺いましたが、何をきっかけに始められたのでしょうか。

※「ぬきぬき」とは、カエシ抜き、鶏油(チーユ)抜きの略で、豚骨スープのみのラーメン。

(袴田)
家系ならではの「濃いめ」と同じで、カエシ抜き、鶏油(チーユ)抜きで食べてみたいというお客様からの要望があったのがきっかけですね。

初めはマニアの方で、相当な豚骨好きな方なんだなとしか思っていませんでした。ただ見ていると、そういうお客様は自分で家系ラーメンを作りたいんだなとも思います。卓上にあるカエシの醤油を入れて、お客様も味の調整をしながら食べられていますね。


(作田)
結局「ぬきぬき」を頼んでいてもカエシ入れるんですか?


(袴田)
自分で味を変えて試しながら、こういう状態のスープにカエシを入れたらこの味になるんだとか、楽しみながら食べているんだなと思います。

それが食べ方の一つでもありますし。頼まれる方は決まった方が多いですね。このお客さんは「ぬきぬき」の方だなって覚えちゃいます。

ただお1人、1回頼まれて「味がしねえ」と文句を言われた方がいらっしゃいました。自分も味見して、十分豚骨の味がしているとお客さんと揉めたこともあります。


(作田)
でも「ぬきぬき」なんて店内に書いてないじゃないですか。あ、ネットか、ネット見てね。




最後に『宅麺.com』をご利用いただいているお客様に、お2人からメッセージをお願いします。


(袴田)
今のラーメンよりもまだまだ美味しいラーメンが作れると思うんですよ。まずは地元の皆様がこの味に慣れてきたら、もう少し旨味やコクの深い、食べやすいけど濃いラーメンを作りたい。油分はいらないから、旨味とコクで勝負をしていきたい。

宅麺.com』でもっと売れればこちらも頑張り甲斐があるので、ぜひ私のラーメンも食べてください。カエシも鶏油も全部別なので、自分でカスタマイズもできます。色んな食べ方を試してもらって、楽しみながら食べて頂けたらなと思います。


(作田)
私のラーメンは日々「進化」しているので、次に食べた時にはもっと進化した作田家のラーメンになっていると思います。

なので、3か月後…半年後…1年後でも、常に新しい「今」を求めた味を、お店はもちろん、『宅麺.com』でも提供していきます。

常にその時の自分が美味しいと思う最高のラーメンを作り続けていくので、どうぞリピーターになって頂けたらなと思っています。






横浜家系ラーメン 作田家
暴君RA-MEN


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蔵前家
ラーメン(醤油ダレ・鶏油別袋)


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同じ修行先で高め合った2店舗の家系ラーメンを是非食べ比べてみては?


※この記事は「お取り寄せ家系ラーメン オブ・ザ・イヤー 2019」サイト内に掲載されたインタビュー記事を再編集したものです。