元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

  • レビュー数 500
  • 役に立った数 190

2022年09月12日

中華そばひらこ屋 辛い煮干ソバ（ラーメン・旨辛） 上品な煮干とパンチのある辛味

スープはひらこ屋㐂ぼしのメニュー「こいくち」をベースとした辛味の強いもので、煮干は焼干しを使用しており、苦味やクセがなく上品で、動物系ともバランス良く調和しています。
麺は角刃太麺。鹸水を抑えてある影響で色は白く、表面ツルツル食感ポクポクの、ややウドンに似たタイプ。
付属トッピングは花椒と落花生と煮干粉入の赤唐粉末、わさびの効いた甘辛酸の青唐味噌、辛味と苦味の効いた青唐ペースト、豚バラチャーシュー3枚、結びメンマ1本。3種調味料は少しずつ溶かしながら味変するアイテムですが、全部混ぜると塩味甘味旨味酸味が各々主張する独特の味となり、舌を刺すような辛〜いスープに変化します。辛味の穏やかな清水森ナンバでも、青はともかく赤ナンバをこの量入れて熱が通ればしっかり辛くなります。

0