2021年01月30日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
500
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役に立った数
200
店主は板橋区蓮根にあったY'sというラーショ出身で、せんだいと同じ傍系に当たります(ちなみに成増のY'sは無関係です)。わいずの味も家系とは若干異なる豚骨の臭みも鶏油のクセもない亜流タイプで、ガラ濃度は非常に高いものの豚と鶏のバランスも取れており、口当たりはまろやか。カエシも濃口ながら醤油の角はなく、旨味がガッツリ効いています。
麺は三河屋製麺の平打ち中太麺。直系で使う麺とは異なる縮れたタイプで、カタメにも適したプリプリ食感。
付属トッピングは板海苔が3枚に、チャーシューは燻し焼きされた豚ロースが2枚と切り落としが2切れ。低温調理なので、40度くらいのぬるま湯で解凍するとドリップを防ぎフレッシュな燻香としっとりした食感を保ったまま戻せます。ただ昔よりも肉質が筋っぽかったかな。
Y'sは地元のお店でわいずも独立直後は足繁く通っていましたが、現在までに幾度となくマイナーチェンジが施されており、現在は旨味が強くシンプルに美味しいと感じられる味になっています。