元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2021年04月18日

小金井大勝軒 もりそば（つけ麺・醤油） 大勝軒らしい大勝軒の味

スープは穏やかな動物系に鯖節と煮干が香る清湯タイプですが、大勝軒らしくツンとした酸味と甘味が味全体を支配しています。つけ汁の量はラーメンスープ並に沢山あるので、足りなくなる心配はありません。むしろかなり余ります。
麺は東池袋系スタンダードな角刃17番手の中太ストレート。指定の6:30茹でで弾力の強いツルプリ食感に仕上がりますが、大勝軒らしさを求めるならあと2～3分長く茹でてヤワ麺にすると再現度が高くなります。
付属トッピングはコリコリの薄メンマが数枚と、チャーシューは下味のしっかりとした、しっとり軟らかい肉厚の肩ロースが1枚。
スープは本店直系に比べ豚骨が淡く、チャーシューやメンマも小金井独自のもので、東池袋そのままの味ではありませんが、カエシの味や甘味酸味の強さからは大勝軒らしさを十分感じられます。
甘味酸味の干渉が少ない濃厚系や無化調端麗系が好みの方には合わないかもしれませんが、昔ながらの甘酸っぱいつけ麺が好きな方は合うと思います。

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