2021年11月04日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
500
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役に立った数
190
スープは丸鶏やモミジなどを大量に炊きあげ塩返しを合わせたトロトロの鶏白湯。クリームとゼラチン質と乳化した鶏油による濃厚ながらもクドさも臭みもない優しい鶏ポタで、細粒状になった鶏肉や鶏骨のざらつきと香ばしさも感じられます。味は塩味のバランスが良く、旨味もギュッと詰まっています。
麺は三河屋製麺らしいサックリとした歯切れの良い中細ストレート。この麺は指定時間通りか気持ち硬めに茹でたほうが持ち味を引き出せます。
トッピングはInスープで、しっとりと軟らかい鶏胸肉のコンカッセがゴロゴロと。
篝は美しいトッピングが特長なので自宅での完全再現はなかなか難しいと思いますが、その代わりフライドエシャロットやおろし生姜、または粉山椒を途中で一振りすると実店舗さながらの魅惑的な味変を楽しむ事が出来ます。