元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2022年02月07日

中華そば六感堂 淡麗煮干ラーメン（ラーメン・煮干し） チャーシューにも注目

スープはやや多めのラードが表面を覆う煮干ベースの醤油清湯。煮干はしっかりと効いていますが苦味やクセはなく、キリッとした醤油のコクとラードによる動物性の旨味も主張しており、煮干一辺倒ではない味の厚みがあります。
麺は全粒粉配合の低加水角刃細ストレート。店舗の近くにある山口や製麺所を使っているようですが、開店時は自家製手揉み麺だったので、当初とは印象が変わっていますね。
付属トッピングは大判板海苔1枚と、1センチほどはあるトロトロに軟らかい極厚バラブロックチャーシューの横スライスが2枚に、ゴリゴリの極細メンマがたっぷり。
上品な煮干醤油スープ、コリコリの細麺、ブ厚くて軟らかいバラチャーシュー、細くて歯応えのあるメンマがお好きな方にお勧めです。特にチャーシューは多くの方が好まれるタイプだと思います。

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