2022年03月27日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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200
スープは豚の骨粉も沈む、トロトロに濃厚な豚骨醤油の徳島茶系。今風のアレンジを施された進化形という感じで、一般的な徳島茶系よりも濃厚で塩味が強く、更にライスと合うようなチューニングが施されています。
麺は歯切れのよい低加水角刃細麺。そしてトッピングには茶系に欠かせない甘辛味の豚バラ煮がたっぷり。
ちなみにラーメンに生卵を直接落とすという文化は徳島以外だと佐賀や東北の一部以外ではあまり見られず、一般的には味が濁る、薄まる、冷める、臭みが増す等の理由で敬遠されますが、この徳島ラーメンに関しては油分も適度で塩味甘味が強めなので、蕎麦やウドンの月見のように良く合います。
自分はいつもラーメンには入れず、すき焼き風の別皿にするか、ライスに肉を乗せて、その上に卵を乗せる豚丼スタイルにしていますが、その辺はそれぞれお好みの食べ方があると思います。