元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2022年06月09日

麺処さとう 昆布水つけ麺（つけ麺・醤油） 地元の小ぢんまりとした名店

つけ汁は通常メニューのつけ麺とは異なる深みのある動物系に、濃口醤油のキレと酢のキリッとした酸味が効いた醤油清湯。
麺は平打ち気味の中太麺で、コシが強く旨味も抜群。カットは一般的なラーメンや日本蕎麦よりも長く、ひたすらズルズル啜るのが好きな年長者に特に好まれるロングタイプ。
昆布水は節と煮干も香り、粘りは程々のレベルです。ただ自分は昆布水で有名な幾つかのお店の、食物繊維の多く溶け出したトロみが強いものよりもこのくらいの粘度が好み。
まずはこの昆布水に絡めた麺のみを味わい、それから熱々のつけ汁に潜らせ、動物系の出汁に昆布のグルタミン酸を掛け合せて旨味を爆発させます。昆布水つけ麺の醍醐味ですね。
トッピングは豚バラブロックの薄スライス1枚に大葉と軟骨の入った肉団子。Inスープで味はやや濃いめ。
麺が終わったら残りの昆布水をスープ割で。魚介感が強くなり、また一味違った美味しさを堪能出来ます。

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