2023年03月06日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
500
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役に立った数
190
スープは鶏ベースのあっさり醤油清湯。再仕込み醤油の深い黒みが特徴的で、コク、旨味、酸味が綺麗に調和した、非常に柔らかくまろやかな味わい。
ここに鶏油を浮かべると芳醇な香りが立ち上り、キラキラと輝く美しい色合いが完成されます。
またここのスープはEVオリーブオイルとの相性も抜群で、小さじ1杯ほど加えるとより高い香りとコクが生まれます。
麺は麺屋棣鄂の角刃中細ストレート。
細さや長さも緻密に計算された特注麺となっており、加水率はやや低めで、小麦感が強く、しなやかで存在感のある歯触り。
またスープをしっかりと吸い上げる事により、色と味が徐々に変化してゆきます。
付属トッピングはしっとり瑞々しい鶏むねレアチャーとすっきり爽やかな味わいの穂先メンマ。鶏肉は低温調理なので、湯煎せずに体温以下のぬるま湯でゆっくり解凍するとよいです。
スープもトッピングも実店舗とやや異なる冷凍仕様でしたが、それでもお店のイメージは充分に感じられると思います。
お気に召した方は是非実店舗に行かれてみて下さい、実物の完成度の高さに驚くと思います。