元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺・スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY・NORMAL・HARD全問正解(全問正解率1%)
・ラヲタ歴35年以上、春木屋・丸長・土佐っ子の味で育ち、家系直系・二郎直系・東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・プラチナ会員ですが抽選販売は直近29回中26回落選、新商品は全滅で毎回先着販売で買っています。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。コツとしては思い切って麺を取り出してレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2023年09月11日

スープは鶏手羽、いりこ、節、藻塩、鮎魚醤などを使った、鶏油がキラキラと浮かぶ関西風うどん出汁のような無化調塩味。
キリッとした塩味とまろやかな甘味があり、出汁自体はあっさりとしつつも味付けはしっかりとしています。
ちなみに塩分濃度は約1.9%、糖度は約6.0%とどちらも若干高めですが、平均的にみると目立って高いほどでもありません。

麺は自家製手打ちで、うどんのような超々多加水の超極太平打手揉み麺。
平打ですがきしめんのようなピロピロとした薄さのない、しっかりとした厚みのある幅広麺です。
もち姫を使った麺肌はねっとり滑らかツルツルの官能的な舌触り、
食感はモチモチとした柔らかみのある弾力としなやかでノビのある強いコシを持ち合わせ、
麺自身の持つ塩味と穏やかな甘みはスープとの対比効果を生み出し、
手揉みによる不規則な厚みの変化がスープを適度に吸い上げしっかりと持ち上げてきます。

付属トッピングは味染みがよく、赤身しっとり脂身プルプルな厚切りバラチャーシューが3枚。

店主出自の麺と未来よりも一杯の構成はシンプルですが、
その麺は博多うどんと讃岐うどんと刀削麺とラーメンの特長を集約したような唯一無二の超絶品。
茹で時間は下手に早めたりせず、必ず指定時間の5〜6分を守りましょう。

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