元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2024年01月25日

麺堂イズム イズムのつけ麺(醤油)（つけ麺・醤油） 鶏と醤油とホンビノス

スープは店主出自である麺堂稲葉譲りのトロトロ粒々な鶏ポタ系鶏白湯がベースで、
鶏や煮干由来のイノシン酸の旨味と貝由来のコハク酸の旨味が両立しており、味にコントラストを持たせています。
ちなみに貝はハマグリではなくホンビノス（白ハマグリ）ですね。
またカエシの醤油には角が無く、スープに旨味とまろみと深いコクを持たせたいます。
　
麺はスクエア型の多加水角刃太ストレート。麺堂稲葉と同じ磯屋商店製で、瑞々しいツルモチ食感が楽しめます。
色味的も風味的も食感的にも塩つけとは違う麺のように感じましたが、こちらは醤油に合わせて麺の主張を抑え目にしているのかな？
　
付属トッピングはInスープの太メンマと、スープと別パックで豚肩ロースと鶏胸肉のレアチャーシューが1枚ずつ。
チャーシューはどちらも塩と胡椒のみのシンプルな味付けで、
芯温を管理して低温加熱の安全面をしっかり考慮しているのが分かる意識の高い仕上がり。
またレモン果汁は鶏とも二枚貝とも相性が良く、酸味のキレが味に一本筋を通してくれるので、味変にお勧めです。
　
イズムは宅麺で初めて頂いて感銘を受けましたが、塩に続き醤油も絶品ですね。
実店舗にもまだ行けていないので、他のメニューも宅麺でジャンジャン出して欲しいです（笑）

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