元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺・スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY・NORMAL・HARD全問正解(全問正解率1%)
・ラヲタ歴35年以上、春木屋・丸長・土佐っ子の味で育ち、家系直系・二郎直系・東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

  • レビュー数 509
  • 役に立った数 146

2024年05月29日

スープは動物を主体とした醤油清湯。醤油のキレと鴨の風味にやや多めの鴨鶏油が特長的で、あっさりとしながら中庸的なコクもあるタイプ。
 
麺は菅野製麺所の全粒粉入り角刃ストレート細麺。
加水率はやや低くしなやかで歯切れよいコリパツの食感ですが、時間経過とともにもっちりとした食感に変わってゆきます。
香ばしい風味と鴨の出汁も相まって、どこか日本蕎麦的な風情も感じられます。
 
昆布水は鰹の香りと塩味がふんわりと加えられており、塩や山葵を軽く塗るだけでも美味しく頂けますが、
塩分濃度約3.0%の濃口スープに浸す事で醤油のエッジが円くなり、旨味もイノシン酸とグルタミン酸の相乗効果で爆発的にアップします。
昆布の食物繊維が麺をコーティングする事で麺が伸びにくくなるというのも利点の1つですね。
 
付属トッピングはサクサク滑らかな穂先メンマが1本と、豚肩ロースのレアチャーシュースライス、
ヒッコリーの燻香を纏った鴨ロースの吊るし焼きスライスが各1枚。
いずれもスープに干渉しない淡口の味付けとなっています。
 
はやし田などを手掛ける株式会社INGSのプロデュース店で、開店当初に行った時ははやし田っぽさが色濃く出ていましたが、
現在はオリジナリティも感じられる味わいとなっています。
甘みを抑えた鴨せいろのような要素もあるので、昆布水は以前のように最初から使わず後がけにしても味変として良いと思います。
 
ちなみに昆布水麺を塩で頂く場合、海の物(魚介)には海の塩、山の物(動物)には山の塩という料理のセオリー的なものがあり、
岩塩は味が濃く昆布に対して主張が強いので、昆布水に使うならまろやかな海塩のほうが相性が良く、素材が活きます。
ただ実店舗ではヒマラヤ岩塩が添えられている通り、ピンクソルトは鉄分とカリウムが豊富で、ほのかな甘味があり、違和感なくマッチします。

5