2019年06月08日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
500
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役に立った数
200
麺はうねりのある四角い太麺で強力なコシ。
トッピングは海苔と魚粉とコリコリの細長メンマと拍子木切りにされたトロトロのバラチャーシューが2本。
つけ汁は液体油でトロリと乳化しており、素の状態だと豚と鶏と昆布のバランスが非常に良く旨味も濃厚。この旨味が妙に爆発しているなと思ったら、麺に昆布粉が練り込まれていたのですね。
そして何より麺とつけ汁の相性が抜群で、ここまでの一体感を出している店も滅多にないのではと思うレベル。
ただここに魚粉を加えると、折角丁寧に取られた出汁の風味が一気に崩れ、奥に隠れていた化学的な甘味が顔を出し、瞬く間に只のマタオマ系へと変化します。
六厘舎と大勝軒の猛々しい甘味と魚感が欲しい場合は魚粉有り、素材本来の洗練された旨味をストレートに味わいたい場合は魚粉無しで食されるのがよいかと思います。