2019年12月25日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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200
熟成された中濃度のまろやか豚骨は深みはあれど重さはなく、ラード少なめなので油分は軽く関東の豚骨醤油よりもあっさりとしています。
豚骨臭は食べ慣れていない人には強く感じるかもしれませんが、久留米ラーメンではかなり抑え目なほうで、ぼたんや御天といった東京にある長浜ラーメン店のほうが余程強いレベルなので、本場久留米の大砲や大龍のような香りを求めると物足りなさを感じると思います。
麺は久留米からやや博多に寄った角刃24番手の低加水ストレート細麺、トッピングはジューシーな豚バラチャーシューにキクラゲと紅生姜。紅生姜は汁を絞ってから入れないと味が崩れるので注意です。
替玉は付いていませんが、本来替玉は極細麺を使う長浜ラーメンの文化で、中細麺を使う伝統的な久留米ラーメンにはそのような風習は元々ないので、麺量が物足りなさそうな方は予め各自で用意しておいたほうがよいです。