2020年03月02日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
500
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役に立った数
200
ご主人はのりや＠大井町のご出身で、むらさき山店主ものりや退店後はうめやで勤務されていたそうです。
味もむらさき山同様にのりやとは別の形で提供されており、麺は増田製麺の低加水中太ストレートで、店舗同様にやや硬めに上げるとコリコリの歯応えからモチモチの弾力へと食感の変化が楽しめます。
チャーシューは煮豚ではなく肩ロースを吊るし焼きした燻製焼豚、甘めのメンマ、スープはややオイリーで豚骨、鶏、節、煮干をバランスよく炊いた濃厚でマイルドな無化調醤油味。
揚げネギの香ばしいアクセントはむらさき山にも継がれています。
スープは勿論ですが、ここはとにかく焼豚が超々絶品です。燻香とタレの染み込んだ軟らかジューシーな味わいはご飯に乗せても最高、お店は家から少々遠いですが久々に行きたくなりました。