2020年03月29日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
500
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役に立った数
190
20年くらい昔に真冬の本川越までバイクを飛ばして食べに行って以来の頑者本店です。
付属トッピングは拍子木バラチャーシューとコリコリ薄切メンマが各3本。
麺は池袋がツルモチの平打太麺なのに対して、本店はムチグチでエッジの立った角刃太麺。麺のコシは本店のほうが圧倒的に強く、池袋はモチモチ感と喉越しを楽しむタイプです。
つけ汁は穏やかで優しい豚骨魚介のWスープですが、魚粉を加えると酸味と食感が加わり、頑者らしいパワフルな味に変化します。
本店は鶏のゼラチン質が多く溶け出しているものの、トロみは弱くサラサラで、池袋よりも魚介の風味が強く、塩気が主張したタイプ。池袋は本店よりも動物系が強く、六厘舎系やこうじ系のようにドロドロで、旨味甘味を感じるタイプでした。
20年前の本店の味は鮮明には覚えていませんが、どちらかというと池袋よりも成増のほうが近い印象を受けました。
味は完全に好みの問題ですが、自分は池袋の超濃厚ドロドロタイプよりも濃厚サラサラタイプの本店のほうが好きです。