2020年04月01日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
500
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役に立った数
200
スープは殻を炒って香ばしさを分かり易く引き出した昨今の海老ラーメンと異なり、ブランデーで焼くビスク風の穏やかなオマールスープに鶏白湯と節をうっすらと合わせ、海老一辺倒ではなく全体の調和と香りとまろみを重視し、塩気を抑えオマール特有の風味を充分に引き出したフレンチとラーメンの融合スープとなっています。
麺はタリオリーニのような形状のモチモチ平打太麺、トッピングはトロットロにとろける角煮状の豚バラチャーシュー1塊と小エビのソテー3尾に海老と相性の良い木耳のマリネが2切れ。
お店には呑みに行った事もあり家からも比較的近いので本来は宅麺を利用するまでもないのですが、今回の真の目的は残ったスープに丿貫の煮干和え玉とニンニクを絡めて味わいたかった為。
丿貫のオマール蕎麦を食べた方なら分かるであろうナンチャッテ再現技ですが、ドロドロ海老スープの薄甘さとニボ玉の塩辛さが絶妙にマッチし、潮の香りがフュージョンして旨味が大爆発を引き起こします。
宅麺ならではの贅沢な再現裏技、かなりお勧めです。