元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺・スープ開発の参考用に利用しています。
・甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。
・味覚検定チョコEASY・NORMAL・HARD全問正解(全問正解率1%)
・ラヲタ歴35年以上、春木屋・丸長・土佐っ子の味で育ち、家系直系・二郎直系・東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢ですが、現在はシンプルな中華そばに好みが落ち着いています。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2020年06月13日

日本蕎麦で一般的な石臼挽きは、じっくり時間をかけて挽く為に摩擦熱が起こりにくく粉焼けを防ぐ事で小麦の風味が損なわれないという利点があり、ラーメン業界では佐野実さんが取り入れていた事で有名です。
そんな石臼挽きで自家製粉した麺はハルユタカの香りと春よ恋の豊かな甘味を存分に感じられる中細縮れ麺で、ブランが多めの全粒粉を使っている為に色がやや黒みがかっており見た目は二八蕎麦っぽいですが、蕎麦粉は使っておらず鹹水と卵も含まれているので日本蕎麦の風味や味は一切しません。
スープは鶏ガラと昆布と煮干をベースに丸鶏と節をバランス良く追加した感じの、まろやかで優しい無化調醤油味で、鶏油と揚げネギが香ばしいアクセントとなっています。
付属トッピングはバラチャーシューの薄スライス1枚にコリコリの拍子木太メンマが2本。
東京では類を見ないタイプのラーメンで、初めて頂きましたが結構引き込まれました。ただ繊細で若干マニアックなので、パンチやジャンク性を求める人には向かないかもしれません。

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