元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺・スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY・NORMAL・HARD全問正解(全問正解率1%)
・ラヲタ歴35年以上、春木屋・丸長・土佐っ子の味で育ち、家系直系・二郎直系・東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・プラチナ会員ですが抽選販売は直近29回中26回落選、新商品は全滅で毎回先着販売で買っています。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。コツとしては思い切って麺を取り出してレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2020年07月21日

スープは大山鶏の中の「匠の大山鶏」という銘柄鶏をベースに、ゲンコツ、背ガラ、鰹、煮干で炊いたコクのある弱粘度タイプで、甘味に加えほんのり酸味も効かされています。
麺は開店当初は六厘舎時代から繋がりのあるカラス氏のさなだ専用麺でしたが、何度かマイナーチェンジが施されたそうで、移転後の現在は加水率高めでタピオカ粉と極少量の全粒粉を配合したツルムチの太麺となっています。
トッピングは吊し焼の厚切りバラロールチャーシューと極太メンマ。
三郷時代よりも鶏感と旨味の層が増しており、味にはメリハリが、麺とスープには一体感がある、緻密な計算の上に作られたハイレベルなつけ麺です。

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