元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2020年07月25日

和蔵 和蔵らーめん（ラーメン・豚骨醤油） 家系＋ベジポタ＋環七

臭みのないまろやかな豚骨醤油で、家系風のスープにベジポタと背脂の甘みトロみがミックスされたイメージです。
麺はポクポク食感の弱縮れ中太麺と、替え玉用のしなやかな中加水ストレート細麺の2種類。細麺は博多や長浜の低加水極細麺とは別タイプなので、短くとも30秒は茹でたほうがよいです。
トッピングは軟らかメンマとバラロールスライスチャーシューが1枚。
全体的にはこってりしているように感じるかもしれませんが、油分は見た目程ではなく、濃度もベジポタ由来のものなので、後味はあっさりしています。ライスも合いそうですが、替え玉でお腹パンパンになりました(笑)
ちなみに細麺はおろしニンニク、魚粉、辛味噌などをスープに加えて味変すると絡みが良くなり味がマッチします。

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