元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2020年10月04日

京都銀閣寺ますたにラーメン ますたにラーメン（大盛り・チャーシュー5枚）（ラーメン・醤油） 麺もスープもボリューム満点

スープはアッサリ寄りの鶏白湯に徳島産醤油をブレンドしたカエシと細かい背脂粒を浮かべたややコテタイプ。
麺は中加水の緩ウェーブ中細麺ですが、推奨されている1分40秒の湯で時間をきっちり守る事で、この麺の持ち味である外モチモチ中コリコリの食感が生まれるようになっています。
付属トッピングはホロホロの薄モモスライスチャーシューが5枚とシャキシャキの薄メンマ。
特製一味は唐辛子とニンニクと化調を合わせたコチュジャンのような辛味調味料で、スープに一本筋が通りキリッとした味わいに変化します。

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