元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2020年10月22日

ラーメンにっこう 鶏白湯塩ラーメン（ラーメン・鶏白湯） 直球タイプの鶏白湯

スープはまろやかでオイリーなややトロ鶏白湯で、鶏の濃度から大量のガラを使っているのが分かります。ゼラチン質も多く含まれていますが、塩気は穏やかなのでグビグビ飲めます。ゲランド塩の味がしますね、そこに白醤油でコクと旨味を乗せているのかな。
麺は麺屋棣鄂のエッジの立った角刃ストレート中太麺。モチモチコリコリの食感ですが、スープとの絡みはイマイチな上にスープの塩分も程々なので、味をあまり拾ってきません。指定時間の4分茹でにしましたが、もう少し短めでもよかったかも。
トッピングはバラロールチャーシューが1枚で、弾力強めの噛み応えがあるタイプ。
濃厚ですが、胃にもたれる事もなく腹持ちも良いので、思った以上に食べ応えがありました。

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