元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2020年11月18日

麺武者 麺武者つけめん（つけ麺・魚介豚骨） 強いコシが魅力的な自家製太麺

スープはラーメンと同じ無化調トンギョのマタオマ系で、そこそこオイリーですが、旨味と酸味はバランス良く調和しています。他の方も仰っている通り甘味も強めですが、このタイプのスープはゆず胡椒を加えると甘味がプラスに作用するようになりますので、豚骨魚介系で甘口のつけ麺が苦手な方は試されてみるのもアリかなと。
麺はラーメンより太めでしっかりとした弾力のムッチムチ平打太麺。
トッピングはラーメンと同じゴリゴリの極太拍子木メンマが3本とトロトロに軟らかい厚切り肩ロースチャーシューが1枚。
つけ麺もラーメンと同じく同系統の味は今や全国にも結構ありますので、やはり地元にあれば、といった感じですが、麺に関してはワンランク上のレベルにあると思います。

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