元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2021年01月09日

麺でる ラーメン（黒豚2枚入り・幻の14連麺入り）（二郎インスパイア・豚骨醤油） 14連麺はオマケ程度

連麺は先代の時に10連を頂いていますが、麺もスープも今は変わっているので、味の印象も先代の頃とは異なっていました。というかブレ幅が結構あるので、注文する度に味の趣に変化があります(笑)
今回のスープは豚骨粉のざらつきも残る非～微乳化で、背脂は粒と液状がそこそこ。キレのあるカエシは相変わらずですが、富士丸系のような甘旨感もやや強めでした。
麺は通常の太麺がメインで、そこに中太の14連麺がオマケで2帯加わった形となっており、全てが連麺ではありません。なお連麺は解れやすいので、茹でている時にあまりいじらないほうがよいです。
麺自体は低加水で吸水が早くヤワめ。連麺は最初に食べずに中盤に食べたほうが味が馴染んで美味しくなります。ゴワめに仕上げたい場合は茹で時間3～4分くらいで十分ですが、すするというよりワシワシと喰らう感じになるので食べづらくはなります(笑)
トッピングのブタはやや小ぶりで味の染みた腕肉が2枚。
連麺は初めての方ならインパクトがあるかもしれませんが、2帯しか入っていないので、経験者的には物足りず通常版と大して変わりがありませんでした。味自体は満足です。

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