2021年04月19日
0
元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
-
レビュー数
501
-
役に立った数
165
スープは大和肉鶏の丸鶏とガラからとった、クリアで厚みのある淡麗清湯。鶏油は塩そばよりも小匙1杯分ほど多く、カエシからはたまり醤油と再仕込醤油特有の濃厚な甘味が感じられ、スープに更なる深みとコクを与えています。
麺は加水率やや高めの角刃中細ストレート。しなやかでプリプリの食感に、とみ田の麺に似た甘味。心の味粉も使ってるのかな？
トッピングはInスープで、鶏モモチャーシューが2枚。塩そばよりも厚めのスライスで、プリプリと軟らかく、タレにもしっかりと漬け込まれています。
とにかくカエシと鶏清湯のバランスが絶妙で、上品ながらも味覚を攻めてくる感じの、魅力溢れる旨味凝縮スープとなっています。