2021年05月06日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
500
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役に立った数
200
スープは豚鶏の白湯と節ベースの清湯によるWスープ。味噌ダレは江戸甘味噌をベースに仙台味噌や信州味噌など計5種類の味噌をブレンドし、キリッとした塩味酸味に甘辛旨味のバランスを調整したものとなっています。
また同梱の香味油は細かい豚背脂に煮干や花椒、にんにくなどの香りが効かされています。
麺は平打ち緩縮れ中太麺で、タピオカの原料となるキャッサバ澱粉を練り込んだモッチモチの食感。札幌ラーメンとは長さも色も加水率も異なる別タイプで、ど・みそのスープと合わせて浅草開化楼が開発した、小麦の香りも良くスープとの一体感も抜群な特注麺です。
トッピングはやや小判の軟らかいバラロールが2枚。
札幌ラーメンが白味噌とラードを多用する事に対し、こちらは江戸甘味噌などの赤味噌と背脂を軸にする事で、「東京スタイル」と銘打っているのかなと思います。
こってりでいて、後味はあっさり。もやしなど水分量の多いトッピングにも負けない濃厚スープとなっています。