2021年06月03日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
500
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役に立った数
190
スープは薄口醤油のあっさり清湯ですが、讃岐うどんの出汁のように白口煮干の風味が強く効いています。ただ丁寧に下処理されているので、苦味や臭みはありません。また味的に大羽を使っているようで、しらすのような甘味と風味も感じられます。そこに豚背脂の旨味を乗せる事で、味をラーメンらしく寄せています。
麺もうどんに近い超多加水の熟成平打ち縮れ麺。うどんの特長をそのまま中華麺に移行したような、表面ツルツル食感モチモチの喉越しと歯切れの良さ。熟成麺なので麺自体の旨味も申し分ありません。
付属トッピングはコリコリと歯応えの強い薄切りメンマと、低温調理の豚肩ロースチャーシュースライスが3枚。塩と醤油で漬け込んだ感じのシンプルな味付けで、素材の味が充分に活かされています。低温調理なので、ぬるま湯解凍か自然解凍が好ましいです。
伊吹いりこの出汁と熟成多加水麺の組み合わせという事で、讃岐うどんの長所をそのままラーメンに取り込んだような、無駄の無い、非常に完成度の高いラーメンだと思います。