地蛤のリッチな淡麗味噌

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本品はよしかわの出汁にど・みその味噌ダレを合わせたコラボ味噌ラーメンという事で、 まずスープのベースはよしかわの限定で出されていた「地蛤と帆立の潮そば」のようなアニマルオフ＆貝オンリーの構成で、 ハマグリとアサリとホタテによる甘味＆コハク酸の旨味がギュギュッと凝縮した、上品でクリアな和出汁となっています。 　 そこに仙台味噌や信州味噌などの辛口味噌をベースに複数をブレンドしたど・みその味噌ダレを合わせる事で、 グルタミン酸とコハク酸による旨味の多重構造を作り上げています。 　 塩分濃度は約1.9%とやや高めながらも塩味の角がなくまろやかで、優しくあっさりとした飲み口になっていますが、 とにかく旨味がブ厚いためにあっさりながらもフルボディのような強いコクと深みのある味わいに仕上がっています。 　 麺は熟成感のある手打ち式多加水角刃平打縮れ太麺。ど・みそでは浅草開化楼の麺で提供されたようですが、本品で使われているのはよしかわで提供された自家製麺で、 悩ましいムチモチのコシ、ツルピロに滑らかで瑞々しい官能的な舌触り、そして麺自体の旨味が攻撃性のない味噌スープと絶妙にマッチした、非常に秀抜な逸品となっています。この麺ヤバいですね。 　 付属トッピングには殻付き蛤と浅蜊の剥き身があり、ハマグリは大粒でブリッブリな肉厚の紛れもない地蛤。 煮汁と一緒に冷凍されているので、チラシに書かれている調理方法に倣って解凍し、パック内の煮汁から蛤と浅蜊だけを取り出してトッピングしましょう。 煮汁はスープに足すと二枚貝の旨味がグッとアップし、かつ塩味も抑えられるというスープ割り用にも使えるほか、そのまま温めて塩をひとつまみ加え、三つ葉を飾れば潮汁としても美味しく頂けます。 　 またあさり牡蠣バターは牡蠣と浅蜊をアッシェしてあり、スープに溶かすと牡蠣の風味と乳脂肪のコクが加わる味変アイテムとなっています。 　 よしかわは地元にもあるので実店舗でも頂いてきましたが、二枚貝の冷凍による影響と、あさり牡蠣バターの仕様と量には実物との違いをやや感じたものの、麺とスープは実店舗同様に素晴らしく、 個人的には味噌ラーメンの枠としてもラーメン全体の大枠としてもかなりのヒット作で、改めてよしかわは名店だなぁとしみじみ思いました。

元料理人で現コンサルなラヲタ

魚介ベースの神奈川淡麗系

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スープは魚介オンリーでアニマルオフの無化調醤油清湯。 節と煮干と濃口醤油の芳ばしさやセロリの清涼感など芳醇な香りが特徴的で、表面には風味豊かな鶏油と豚背脂が適度に浮いています。 　 醤油はすっきりとした適度なキレ感もありつつ深いコクを感じる角のない円みがあるため、塩分濃度は約2.3%と高めながらも、 旨味、甘味、酸味、油分も含め全てがバランス良く組み立てられており、あっさりとしつつどっしりとした厚みも感じられます。 ここに焦がしネギの苦味が加わると、5つの基本味による味の相互作用が見事に生まれます。 　 麺は自家製の中加水スクエア型角刃細ストレート。 麺肌は滑らかで、コシ、ハリ、ノビのある食感に加え、麺自体の旨味やスープの持ち上げも申し分なく、 時間経過とともにスープを吸い上げ、味わいがより深く、ふんわりもっちり優しい弾力へと変化してゆきます。 　 付属トッピングのメンマは風味が素晴らしく、甘味酸味のバランスも絶妙。 食感も万人受けのコリコリ歯応えのあるものとは違い、熟成感ある味わい、風味、舌触りもしっかりと楽しめるミディアム食感な仕上がり。 　 チャーシューは吊るし焼きされた霜降りの内ももスライス焼豚が2枚で、醤油麹の奥行きある甘みとスモーキーな香りが楽しめる逸品。 きめ細かいしっとり柔らかな肉質で、脂身は甘く口内でトロリと溶け、赤身は熟成された濃厚な旨味が存分に詰まっています。 解凍は流水、ぬるま湯、冷蔵が望ましく、熱湯湯煎すると肉汁が抜けて失敗するので注意です。 　 焦がしネギはほんのりビターな苦みと香りがアクセントになりますが、味変として少しずつ加えると、じっくり、より長く味の変化を楽しむ事が出来ます。 　 所謂「神奈川淡麗系」と呼ばれるジャンルで、店主は麺や食堂、麺や維新といった神奈川淡麗系の名店出身という事もあり、ネオクラ系とはタイプの違う淡麗系ならではのクリアな味わいが特長です。 寒川移転で東京からは更に遠くなってしまいますが、寒川は人気店がひしめき合っているので、今から最新の訪問ルートを考えてワクワクしています。 新店舗で更にアップデートされた鴇の宅麺リリースにも期待持てますかね？笑

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ブタを始め全てが高水準

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スープは画像から分かる通りの微乳化タイプ。乳化好きにも非乳化好きにも合うように調整しているらしく、 まさに非乳化とド乳化の中間点といった具合の綺麗な微乳化で、液状背脂もたっぷりと表面を覆っており、豚肉出汁もしっかりと出ています。 　 キレとまろやかさを併せ持った味わいですが、グルも大量に使われていて、塩分濃度は約3.9%と海水を超える超高度で、糖分濃度も約23.4%と強烈な高さとなっている為、 舌が鈍っていない方ならヤサイを乗せないと食べ進むのは流石に厳しいと思います。というかナトリウムの過剰摂取を防ぐ為にも乗せたほうがよいです。 　 麺は自家製の平打極太縮れ麺。インスパ系にありがちなワシゴワの硬いタイプではなく、二郎直系のロット後半っぽい、ちょいヤワのモチプリ食感なあたりからも二郎愛を感じます笑 スープ量はやや少なめですが、麺量が多いので、結果として丼に溢れんばかりのボリュームとなります。解れやすいよう平たくパックされている気遣いも好感度↑ですね。 　 ちなみにシャークという小麦粉はオーションと同じく強力粉ですが、ミネラルもタンパクもオーションより含有率がやや高く、より色濃くグルテン形成も強くなるのが特徴的です。 そのため加水率をあまり低くしてしまうと食感が悪くなってしまうので、二郎っぽいオーション感も出しつつ、 モッチリとした特有の食感も引き出すよう、適度に加水を増やして独自に製麺されているように感じます。 　 付属トッピングのブタはスープと別パックで、約2cm幅、合計約130gものブ厚いウデスライスが2枚。 国産ブランド肉が使われており、赤身と脂身の割合が秀逸で、味付けも良く、しっとりジューシーでフンワリ柔らかながら適度な噛み応えも残されています。 二郎及び二郎インスパ系ではチャーシューの事を「ブタ」と呼びますが、こちらのお店はワインバル系列という事で、ブタというよりも豚料理という表現が適切なくらいの上質な逸品になっていると思います。 　 アブラは富士丸タイプの味付カスアブラ。甘味のあるトロトロの豚背脂と適度に混ざった解しブタと濃い目のタレで、ヤサイのドレッシングとしてもつけ麺スタイルとしても重宝します。 　 長次郎は5年くらい前に実店舗へ伺っており、当時のスタイルとしてはヒバジリスペクトだったのですが、現在はそこまで似ている訳でもなく、 スープも麺も昔に比べてヒバジ感が抜け、オリジナリティに磨きがかかった印象を受けました。 　 ブッチャーズのほうは数か月前にお邪魔したばかりですが、味にせよ接客にせよ冷凍の包装方法にせよ、どちらのラーメンからもカスタマーファーストのマインドが伝わる、ホスピタリティの高いハイセンスなインスパだと思います。 絶品なのはブタに限らず、麺、スープ、アブラ、商品管理の全てにおいて満遍なく素晴らしかったです。

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どの頃の富士丸？

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スープは富士丸特有の微乳化感がない非乳化タイプで、豚肉の旨味は良く出ていますが、富士丸よりも液状アブラが少なく、塩分濃度は約3.4%という海水と同じ超高濃度の反面、 糖分濃度は富士丸よりも抑えられているため、油の少なさと相まって塩味がキレという表現を超える強烈な塩辛さになっています。 　 富士丸は良い意味での濁りもありましたが、こちらは非常にクリアで、コクも薄く、キリッとシャープでライトなタイプとなっています。 ただ、マルジ時代は開店直後やブレの範囲内で、このくらいの非乳化具合と油量の日も普通にありました。 　 麺はオーション使用の平打太縮れで、切刃番手は富士丸と同じ位ですが、ガッツリどころか逆に麺量は少なめで、深堀り状でもないため舌への掛かりがなく、緩くなるのも早い滑らかなツルモチ食感。 富士丸麺の特徴的な熟成感がなく、茹で麺中の膨張と浮上が起こってしまうのも、多分ですが脱気不足なのかなと思います。 インスパ系っぽいワシゴワ麺がお好きな方は2:30くらいの短い茹で時間でもよいかもですが、二郎っぽいデロフワ麺がお好きな方は4分以上しっかり茹でましょう。 　 付属トッピングは腕肉のブタが1塊。約75gの小振りなポーションで、多少筋張っており、やや臭みが残っているのも気になりました。 ただ味付け自体は良く、ポーションのサイズもカットも富士丸とは違いますが、マルジ時代はこんな感じの日もありました。 　 アブラはブタカスアブラではなく、解しブタが入っていないのただの調味料入り豚背脂。トロトロの軟らかさはなく、硬めの煮込みで、崩しではなく細かく刻まれています。 アブラに関しては明確に富士丸と別物です。 　 あとヤサイは実店舗仕様の味付クタヤサイを450gも乗せてみましたが、この味の濃さと油量であれば、ヤサイは味付なしのシャキヤサイのほうが合う気がします。 　 　 こちらは実店舗製でも宅麺CK製でもなく、麺は超一流ブランドの菅野製麺所、スープは日本ハム系食品メーカーなど、其々の具材が大手メーカーの製造委託となっており、美味しさの面では期待できます。 　 ただ、違和感ばかり言ってもどうしようもないのですが、よしぐま時代からの古参客としては、富士丸として売られている以上は富士丸の味かどうかシビアに気付いてしまうので、これもユーザーレビューのひとつとして受け止めてもらいたいという気持ちはあります。 宅麺CK製でさえ諸々感じる部分があったところに、こちらで更に遠ざかってしまった印象があり、富士丸商品としてリリースされるのであれば、もう少し寄せて欲しい、というのが率直な想いです。 　 しかし、宅麺が企画／制作した富士丸監修の冷凍ラーメンとして考えるのであれば、これはこれとして逆に面白味のある商品になっていると思います。 富士丸のジャンク感や凶暴性は影を潜めていますが、そのジャンク感や量が辛いという方にも食べやすくアレンジし、 富士丸を食べてみたいけど実店舗には行けない、という方にも買い求めやすく商品化した富士丸風ラーメンとして評価出来ます。 　 あの頃の富士丸、と言われても、どの頃の富士丸の事を指しているのかは正直よく分かりませんでしたが、 麺の柔さはよしぐま時代のロット後半っぽいかな？液状アブラの感じは◯二要町の下ブレの日かな？などと強引に解釈して無理やり納得するのはちょっと楽しかったです笑

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あっさり濃厚な動物魚介

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スープは丸鶏をベースとした動物魚介醤油白湯。 コラーゲンによるとろりと粘度のあるクリーミーな口当たりで、丼底に沈むガラと魚粉のザラつきもありますが、 丸鶏の濃厚でふくよかな旨味と醤油返しの塩味甘味に魚介のアシストが加わり、そこに鶏油の香ばしい風味が回った、攻撃性のないまろやかな味わいとなっています。 また柚子ピールもアクセントとなっており、舌にヒットする毎にフルーティな清涼感を与えてくれる味変として機能してくれます。 　 麺は村上朝日のスクエア型多加水角刃太ストレート。 超多加水ならではの瑞々しさとモチフワの優しい弾力で、麺表面の適度な凹凸がフックとなりスープを持ち上げてきます。 麺自体の甘味も充分で、噛むほどに口内でスープとの融和性が増してゆく過程を実感出来ます。 　 付属トッピングはInスープで、1cm厚に縦スライスされた豚バラチャーシュー2枚と拍子木メンマ2本。 チャーシューは表面を香ばしく焼き、噛み応えを残し、八角をほんのり効かせた甘めの味付け。実店舗だとレアチャだったので、こちらは通販仕様なのかな？ メンマはピリ辛でコリシャキの歯触り。いずれのトッピングも大きさと食感の強さにより、全体的に満足度の高いボリュームに繋がっているように感じます。 　 鶏ベースのつけ麺といっても宅麺ラインナップの風雲児とはタイプが異なり、味の系統としては一燈にベクトルが近いかもしれませんが、それらともまた一味違うスープと麺の組み合わせとなっており、 どちらかというと出自のTETSUよりも和利道っぽさが垣間見えるイメージで、濃厚ながらクドさはなく、後味はあっさり。 酸味は極力抑えられているので、甘酸っぱいタイプが苦手な方でも特に問題なく頂けると思います。 　 また実店舗では鶏皮揚げが付いてくるので、作れる方は事前に用意しておくとよいです。これが非常に面白い味変として機能します。

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和洋中折衷の独創的センス

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スープは煮干、節、昆布、二枚貝などの魚介オンリーで構成されていますが、魚介特有の臭みなどはなく、表面を覆うタップリのラードと相まって、あっさりながらもコクのあるまとまった風味と口当たりとなっています。 塩分濃度は約2.3%と高いですが、八咫烏の真骨頂とも言える和洋中を組み合わせたまろやかなカエシにより、塩味、酸味、旨味、甘味のバランスに優れた味わいにまとまっています。 同店の塩と比較すると、醤油のほうがオイル感とカエシのリキュール風味が強く、濃口醤油も相まってより深い厚みを感じられると思います。 　 麺は全粒粉を使ったスクエア型の低加水角刃細ストレート。 日本蕎麦も連想させるようなザラコリの食感で、全粒粉特有の香ばしい風味が強く、 食べ進める内にスープにも麺の旨味と風味が溶け出し、前半と後半でラーメンの表情が変化します。 　 付属トッピングはinスープで、ホロリと軟らかい豚肩ロースチャーシュースライスが1枚と、皮をこんがりと焼き上げたプリプリ食感の大粒鶏もも肉が1個。味付けはどちらもシンプルな醤油味となっています。 また別パックで星型にくり抜かれた鳴門巻きが付いてきます。 　 八咫烏は個人的にカエシの使い方が好きで、麺との相性も含め非常に個性豊かな逸品になっていると思います。

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