都内トップクラスの家系

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スープは豚骨と鶏ガラを別々の鍋で炊き上げるWスープ方式の豚骨醤油。パワフルながら重みはなく、直系よりもやや雑味の抜けた上品さも感じる味わい。 塩分濃度は約2.1%と強めの塩味にほのかな酸味も感じられる醤油のキレに、Brix値は約13.0%とガラ濃度も高く、適度に微乳化したまろやかな口当たり。何より濃厚な親鶏の鶏油が味の決め手となっています。 　 麺は逆切り角刃平打中太緩ウェーブ。直系店と同じ酒井製麺の杉印で、吸い上げが良く、ヤワメ茹でが活きるモチフワの食感。 長さは約14センチと一般的な中華麺の半分くらいの短さですが、スープを拾いすぎず啜りやすい、家系のコッテリスープに合わせたベストな寸法となっています。 　 付属トッピングは豚モモ肉のチャーシューが3枚。特注の焼釜でじっくり吊るし焼きした焼豚で、しっとりモチムチの程良い燻香を残した直系スタイル。解凍は余計な熱を通さないよう、湯煎よりも流水のほうがベターです。 また板海苔も3枚付いてくるので、ライスは欠かさず用意しておきましょう。ほうれん草などの青菜とネギは付きませんが、絶対必須なので、事前準備を忘れずに。 　 飛粋は都内トップクラスの家系と言われる、ラヲタなら誰でも1度はお店に行っているであろう超絶人気店ですが、 濱野家、野良裏家、裏大輝家、そして飛粋と、最近の宅麺の家系ラインナップは隆盛の一途を辿っていますね。 　 　 ちなみに注意点として、麺は前日からの冷蔵解凍をお勧めします。 冷凍生麺の冷蔵解凍は結露や乾燥による品質劣化を招きやすいので本来はNGとされていますが、冷凍した酒井製麺の家系麺は麺同士がくっついている事が多いため、 解凍後に麺を解してから茹でたほうが、いくら茹でても麺が解れないという状態を未然に防ぐ事が出来ます。 　 解凍のタイミングは調理前日晩、若しくは当日朝に冷蔵庫へ移し、約8〜12時間程度かけてじっくり解凍が大体の目安です。常温解凍だけは絶対にやめて下さい。 解凍出来たら麺同士を優しく剥がすように解し、乾燥しないよう手早くばらけさせ、解したら放置せずすぐに茹でましょう。 茹でている間も強引に解そうとすると簡単に千切れてしまうので、優しく丁寧に扱うのがポイントです。茹で始めたらなるべく触れず、対流で自由に泳がせてあげて下さい。 触れれば触れるほど麺が傷付き、食感が悪化して伸びやすくもなるので、茹でながら箸でちょこまか弄るような行為だけは絶対にNGです。

元料理人で現コンサルなラヲタ

元祖白河ラーメン

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スープは豚と鶏のガラを沸かさず丁寧に炊き上げた醤油清湯。 くっきりと澄んだあっさり仕立てで、塩分濃度は約2.0%と濃口醤油の塩味もしっかりと効いています。 　 麺は自家製の平打中太縮れ手打ち麺。 多加水の熟成された瑞々しいブリッブリの弾力と青竹打ちによる強いコシ、ツルツルの滑らかな麺肌に手揉みによるピロピロとした不規則な縮れが特長。 　 麺の解凍は説明書きにある通り、調理前日からの冷蔵解凍が推奨で、茹でている間も麺には構わず、対流で自由に泳がせて下さい。 麺を解そうと箸で弄ったり混ぜたりすると、麺に傷が付いたり短く切れたりするので、余計な世話は不要です。 　 付属トッピングはほうれん草、ナルト1枚、有明海苔2枚、メンマ3本、チャーシュー3枚と豪華な顔ぶれ。 メンマはコク深くコリコリの食感で、チャーシューは楢炭でじっくり焼き上げた香ばしいモモスライス。湯煎だとギシギシに硬くなるので流水解凍がお勧めです。 　 言わずと知れたとら系総本山の元祖白河ラーメンですね。とにかく麺が命なので、解凍と茹で方には特に気を配って優しく扱いましょう。

元料理人で現コンサルなラヲタ

飯田商店の盛り付け方

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スープは完全無化調で、比内地鶏、TOKYO Xなどの国産ブランド鶏豚のガラと丸鶏を使用したクリアで繊細な淡麗清湯、 醤油返しは自家火入れした生揚げ醤油をブレンド、そこに浮かべるのは丁寧に抽出した濃厚で香り高い琥珀色の鶏油。 塩分濃度は約2.2%と高いながらも強い塩味を感じさせない、カエシと鶏油の緻密なバランス感が光っています。 　 麺はハルユタカ、さぬきの夢など数種の国産小麦粉を使い、加水率やボーメ度など毎日の気温や湿度に合わせて微調整した、 しなやかで滑らかシルキーかつ甘味旨味の詰まった芳醇な香りのモチムチ自家製角刃細ストレート。 　 付属トッピングは豚ロースの低温調理レアチャーシュースライスと豚肩ロースの煮豚スライスが1 枚ずつ、そしてシンプルで雑味のないメンマが2本。 チャーシューはしっとりもっちりジューシーな食感と素材の味を損なわないよう、解凍は流水か体温以下のぬるま湯で。湯煎は絶対にNGです。 　 　 ちなみに飯田商店はより美味しく頂ける盛り付け方と食べ方があり、まず盛り付けの際には1枚目の煮豚を丼中央からやや奥に乗せ、 2枚目のレアチャーシューは手前にずらして並べます。この際、チャーシューの脂身部分を手前に向けるようにします。 　 頂く際は、最初にスープを手前からレンゲで掬う事で、ロース肉の脂が溶け出した最高のひと口目が味わえます。 次に麺も手前から引っ張り出して勢いよく啜る、を繰り返します。 　 すると食べている内にチャーシューの旨味と麺の甘味がスープに溶け出し、醤油のキレが治まって、味わいが徐々に変化してゆきます。 チャーシューを縦にずらして並べ、スープを手前から飲むのは、この味の移ろいを時間差で楽しめるようにという飯田さんの意図的な狙いがあります。（※店主著書「本物とは何か」より一部抄録） 　 なお調理の際は、 ・麺茹での湯量（最低でも2リットル以上） ・茹で時間（絶対に指定時間厳守） ・茹で方（箸で必要以上に触れない解さない） ・スープ温度（湯煎にかけすぎない） ・具材解凍（湯煎厳禁） には特に気をつけて下さい。 可能な限り再現して、世界最高峰の味を体感しましょう。

元料理人で現コンサルなラヲタ

人気ブランドの本店仕様

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スープは濃厚な豚骨魚介醤油。余分な油分と雑味のないドロドロの粘度とザラザラとした舌触りで、旨味と甘味が強く、以前に本店で頂いた時よりも煮干が主張していました。 　 麺は多加水の角刃極太ストレート。 中心粉を使った白味の強い麺で、しっとりとした瑞々しさ、潤いのあるツルツルの麺肌、モチモチとしたクッション性、しなやかでノビのあるコシの強さ、そして噛むほどに広がるナチュラルな甘味。 塩とスダチだけでも美味しいですが、山椒をパラっと振りかけると日本酒にもよく合います。 　 付属トッピングは味醂の甘味が効いたジューシーでゴリゴリ食感の極太短冊メンマが2枚、豚内モモのしっとりローストポーク、豚肩ロースの吊るし直火焼豚が1枚ずつ。 　 宅麺で非常に人気の高いとみ田ですが、麺は最初は半分くらいスープに付けて、麺の味、スープの味、麺とスープの組み合わされた味のそれぞれを感じるように頂くとよいです。 と実店舗でレクチャーされました笑

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武骨でワイルドなまぜそば

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タレはアブラたっぷりの醤油ベース。塩味、甘味、旨味もガツンと効いていますが、何よりも香ばしい揚げニンニクがパワフルで強烈な存在感を放っています。 　 麺はややワイド型の自家製角刃極太緩ウェーブ。ボーメ度高めのゴツゴツとしたコシの強い、まさに武骨で屈強な食感が魅力の逸品。 　 付属トッピングは別パックで、コリコリ食感と爽やかな酸味の極太メンマ2本に、サイコロカットのゴロゴロチャーシューとフライドオニオンが惜しげも無くドッサリと。フライドオニオンには粗挽きブラックペッパーも含まれています。 　 スープ割は魚介と酸味の効いた醤油ベースで、途中の味変に使用するため、最初は待機です。 　 まず、麺が茹で前で400gと3人分近くもあり、小さい丼だと混ぜるのも盛り付けるのも大変なので、なるべく大きい丼を用意しておいたほうがよいです。 そしてタレがかなりオイリーなので、混ぜ方が足りないとズッシリと重くなるため、丼底に油がなるべく残らないようキッチリ乳化するまで気合を込めて入念に混ぜましょう。 　 ここでしっかり混ぜておくと、塩味のカドが取れ、油分も和らぎ、口当たりも軽くまろやかな味わいに仕上がります。 トッピングを乗せるのは麺とタレだけを混ぜ終えた後がよいです。そのほうが混ぜムラが無くしっかりと乳化します。 麺の所々で色が違うのは混ぜムラのサインなので、麺の色が均一になるまで頑張って混ぜて下さい。 　 タレがしっかり乳化したら、付属トッピングとお好きな具材を乗せ、マヨネーズや香辛料などの調味料も追加し、更に混ぜ合わせれば出来上がりです。 アブラ滴る超ジャンクな味わいなので、ブラックペッパーのピリリとした刺激やお酢の酸味がよく合います。 また海苔がメチャクチャ好相性なので、海苔好きな方なら丼を囲うくらい大量にトッピングするのも全然アリだと思います。 　 麺がある程度減ってきたら、お好きなタイミングでスープ割を流し込みます。 すると節の風味と爽やかな酸味が加わり、すっきりまろやかなラーメンとして2度楽しめる仕様になっています。 他にはスープを小丼に入れてつけ麺にしたり、麺が終わった後にライスを加えおじやとして3杯目に突入するなど、色々な楽しみ方が可能です。 　 とにかく超油ギッシュかつ超ヘヴィなボリュームなので、アブラが大好きな大食漢でなければ単独登頂は相当ハードかもしれませんが、 2〜4人でシェアして頂くのであればかなりのハイコスパだと思います。ウチは4人シェアで胃にピッタリ収まりました。 　 「こんな時代だからこそ安くお腹いっぱい食べて欲しい」というすーさんの想いが詰まった漢氣溢れる一杯なのですが、想いも漢氣もちょっと溢れ過ぎているかもしれません笑

元料理人で現コンサルなラヲタ

個人の感想です

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鶏出汁感のある塩つけスープ。 塩味自体はそこまで強く感じず普通やや弱。 後に触れる昆布水によりだんだん塩味は薄まる。 麺はつけ麺では珍しいくらい？かなり細ストレート。 スープの持ち上げよくするすると入ります。 具材はスープ入りの豚チャーシューとメンマ、昆布水。 どちらも○ 昆布水自体にほぼ味付けはなく、魚介(鰹感)出汁感を感じるもの。 最後は昆布水割りでフィニッシュ可能な塩味でまぁ満足な一杯でした。 ごちそうさまでした。

Souma's Daddy