2019年07月20日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
500
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役に立った数
200
まず料理の基本として、冷凍生麺の冷蔵解凍・常温解凍は極太麺・極細麺に限らず絶対NG。
解凍の過程で麺が水分を吸収し、本来の食感・風味・鮮度の全てが台無しになるので、必ず冷凍状態のまま最低2リットル以上の沸騰した熱湯で湯がきます。
手鍋などの1リットル程度だと温度が著しく下がるのでこれもNG。
麺を入れ、ひと呼吸置いてから手早くほぐしてすぐに上げれば店と同じバリカタに仕上がります。
麺入れから麺上げまでは約10～15秒程度です。
解凍しない、最低2リットル以上の沸騰した熱湯、麺はほぐすだけ、この3つを守れば必ずバリカタに仕上がりますのでお試し下さい。
（宅麺の公式動画にも同じようなHow toがあります）