元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2019年12月30日

すずき家 ラーメン（醤油）（ラーメン・家系） 家系ではなく壱系の豚骨ラーメン

すずき家は家系で修行経験のない壱六家の出身で、壱系と呼ばれる家系の模倣ラーメンです。
味は吉村家を源流とした本物の家系ラーメンとは別物で、豚頭骨を長時間強火で焚いた臭みのないCPSに長多屋製麺のプリプリ平打中太麺という典型的な壱系スタイルで、長多屋の壱系麺は家系の麺より加水率が高めなので硬めに茹でるとボソつく為、やや長めに茹でて軟めで頂くのが好みです。
付属トッピングはほうれん草と肩ロースチャーシュー1枚に海苔は5枚も付けてくれる嬉しいサービス。
壱系なので定番の刻み玉葱も加えて楽しみつつ、分包のカエシと鶏油は3/4だけ使って残りは刻みキャベツと刻みチャーシューに和えてキャベチャーに。
すずき家はデフォだと壱系の中でも壱六家に近い醤油強めのCPSなので、壱角家や町田商店のように白くてマイルドなCK系CPSが好みの方はカエシを全部使わずに少しずつ加えて調整するとよいと思います。

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