元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2020年09月19日

らぁ麺やまぐち 鶏そば（ラーメン・醤油） 淡麗系の極上鶏清湯

スープは生醤油及び再仕込醤油ブレンドのコク深いカエシを合わせた無化調淡麗鶏清湯。白河ラーメンがベースとなっているらしく、ふくよかでどっしりとした鶏の旨味とまろやかで香り高い鶏油が余韻として残ります。実店舗では2年前の移転前に最後に頂いていますが、味のイメージが若干異なっていました。昆布追加以外に地鶏のブレンドも変えたのかな？
麺は麺屋棣鄂のしなやかで風味豊かな平打ストレート中細麺。規定の時間を守りしっかり茹でる事で麺本来の香りと食感が生み出されます。
本品は付属トッピングの無い素ラーメンの為、味より量重視な方には不満が残るかもしれませんが、価格的にはチャーシュー1枚くらい付けてくれてもいいかなと思いました。ただ市販のメンマや海苔ネギ青菜など、香りや味の強いトッピングを加えてしまうと、折角のスープの味も風味も壊す事になるので注意です。

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