2021年03月26日
0
元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。菜箸で何度も触れるのは麺に傷が付きデンプンが出て逆効果なので、コツとしては思い切って麺を取り出し、水分をキッチンペーパーで吸わせてレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
-
レビュー数
500
-
役に立った数
190
スープは白味噌、米麹味噌、にんにくをラードで炒め、スープを加えて鍋肌で焼く純すみ風。濃厚な豚鶏ベースですが、純すみより脂分は少なく、後味はさっぱりしています。今回は実店舗同様にラードでもやしを炒め、スープを加え一煮立ちさせました。
麺は西山製麺所の多加水中太縮れ熟成卵麺。家系の麺と同様に濃厚スープを纏った太麺をすすりやすいよう、丁度噛み切るサイズの20cm弱程度の長さにしているのが特徴。味噌ラーメンは日本蕎麦と違ってズルズル啜らず口の中でしっかり噛んで旨味を楽しんで欲しいと西山製麺の方も仰っており、麺にはスープごとに最適な長さというのが存在します。また、このタイプはやや硬めに茹でるのが定番です。
トッピングはInスープで、挽き肉とプリプリのバラスライスチャーシューが1枚。
生姜や豆板醤など、色々な味変も楽しめるバランス型の味噌ラーメンです。