煮干の風味とモチモチ雲呑

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スープは無化調の動物魚介ベース。塩分濃度は高めの約2.0%で淡口醤油ブレンドのキレがあり、馥郁とした煮干の香りが鼻孔をくすぐります。 そもそも節や動物系との旨味の組み立ても秀逸なのですが、やはりせたが屋系譜の煮干感というのが大きな特徴として表れている思います。 また少量浮かべた背脂粒の甘味も良いアクセントで、豚鶏油が旨味とパンチの後押しになっています。 なおスープ温を沸点近くまで上げると魚介の風味が飛んでしまうため、熱々にし過ぎないよう、湯煎の温度とかけ過ぎには注意しましょう。 　 麺は菅野製麺所の全粒粉入り低加水角刃細ストレート。 歯切れの良さとは異なるムチコリの弾力性で、ブランの香ばしさと舌触りがスープの煮干感と絶妙にマッチしています。 奈つやの美味しさの決め手はこの麺とスープのマッチングの妙にあると思っています。 　 付属トッピングはたまり醤油で褐色に染まった甘旨メンマ、トロトロに軟らかいバラスライス煮豚、香ばしい吊るし焼きの肩ロース焼豚、そして雲呑が2ヶ。 やや厚みのある雲呑はもち小麦を使ったトゥルントゥルンの舌触りとモッチモチの弾力で、その中には生姜の効いたジューシーな豚肉餡が詰まっています。 解凍は冷蔵で。解凍前に乱暴に扱うと皮が割れてしまい、解凍後も雲呑同士を強引に剥がそうとすると破けてしまうので、優しく丁寧に扱いましょう。 　 奈つやは味は勿論のこと、接客と雰囲気の良さも人気の所以の一つだと感じています。 ハードルの高い超人気店なので予約を取るのも大変ですが、ここは冷凍品よりも実店舗の実物を一度は頂いておく事をお勧めします。 　 あとあまり語られる事もありませんが、個人的には奈つやのメンマは全国的に見てもトップクラスの逸品だと思っています。 硬くも軟らかくもない絶妙なミディアム食感にスッキリとした甘味と旨味、深いコク。麺を待ちながらメンマを摘みつつ黒ラベルで一杯、というのが個人的な奈つやの醍醐味です笑

元料理人で現コンサルなラヲタ

この塩辛さこそがんこの味

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スープはクリアに澄んだ、がんこでは通称「上品」と呼ばれる動物魚介の塩清湯。背黒と烏賊の煮干に昆布の濃い旨味が独特で、 塩分濃度は約2.7%と一般的なラーメンに比べて非常に高く、がんこらしいキリッとした強い塩味となっています。 　 がんこ系が初めての方はこの塩辛さに驚かれるかもしれませんが、このしょっぱいスープこそがんこ系の特長で、東京のニッチなラヲタ界隈では昔からカルト的な人気を博してきたのですが、 濁った牛骨ベースにカエシを加え更に塩辛くした「下品」と呼ばれる濃厚ショッパースープや、下品を上回る「悪魔」という超々ショッパーなラーメン限定の金曜日は、家元から一見ぽいお客さんに「今日は悪魔だから物凄くしょっぱいよ」と注意喚起されているシーンを西早稲田時代の店内で何度か見てきました。 　 麺はサッポロめんフーズの黄色味が強い角刃中細ストレート。 がんこをイメージしたボキボキのカタメ食感に仕上げるなら、茹で時間は指定よりも短い50秒程度でもよいかもです。 　 付属トッピングは紫蘇油、豚肩ロースチャーシュースライス2枚、魚介風味のコリコリメンマ。 紫蘇油はスープの塩味に負けないパンチがあり、青紫蘇の爽やかな香りがスープに清涼感を与えてくれます。 この紫蘇油はいきなり加えず、最初はスープを素の状態で味わい、途中から味変で量を調節しながら足してゆくとよいです。 　 現在の四谷実店舗では紫蘇塩を頂いた事はなく、しそ塩は町屋にあったがんこ八代目で頂いた事がありますが、本品は八代目のしそ塩とはまた別の味わいで、 宅麺CK製というのも関係しているのかがんこにしては出汁感の弱さが気になったものの、ショッパーな塩味はちゃんとがんこでした。 　 ちなみにご勇退されたがんこ創業者の一条家元は東京のラーメン界では大勝軒の山岸マスター、二郎の山田総帥と並ぶ昭和のカリスマで、私も30年くらい昔は牛骨がぶら下がった黒テントへ集団催眠のように吸い込まれてゆく客の一人でした笑

元料理人で現コンサルなラヲタ

麗しい味とビジュアル

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スープは黒さつま鶏、みやざき地頭鶏といった銘柄鶏のガラと丸鶏をベースに、いりこや羅臼昆布などの魚介を合わせた無化調淡麗醤油清湯。 塩分濃度は約1.8%ですが、塩味の強さは感じさせず、生揚げ醤油のキレと再仕込醤油のコクと甘味、嫌味のない爽やかな酸味などが出汁の旨味と重なり、繊細かつ厚みある澄んだ味わいを作り上げています。 　 麺はスクエア型角刃細ストレート。はるゆたか、春よ恋、きたほなみ、さぬきの夢といった高級国産小麦をブレンドした自家製麺で、 豊かな香りと優しい甘味、シルキーな麺肌としなやかなアシの長さ、プリコリからモチフワに変化する独特の食感が特徴的です。 　 付属トッピングは茎と穂先の繋がったミディアム食感のメンマと、チャーシューはスチコンで中温蒸しした豚バラロールスライスに、香ばしく吊るし焼きした豚外モモ厚スライスが1枚ずつ。 いずれも素材を活かす淡い味付けで、スープに脂身が溶け出すことで味変の役割も果たしてくれます。 　 クリアで深みある琥珀色をしたスープは表面に芳醇な香りの鶏油がキラキラと輝き、味も見た目も非常に美しい、まさに美術品のような一杯となっています。 ラヲタなら誰もが知っている超名店なので、淡麗系がお好きな方なら外せないチョイスになると思います。

元料理人で現コンサルなラヲタ

鶏・帆立・山椒の新しい味

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スープは帆立と滋賀県産淡海地鶏をふんだんに使用した鶏豚魚介。 塩分濃度は約1.9%とやや高めながらも、動物出汁の濃厚な旨味、帆立と白醤油のコクのある甘味が調和する事で、塩味の強さは感じさせず、 むしろ適度に乳化したまろやかな口当たりながら、味わいは非常にあっさりとしています。 　 スープの表面には黄金色の帆立鶏油と和歌山産ぶどう山椒の山椒油が気高く香り、僅かな痺れがスッキリとした清涼感も与えてくれます。 また帆立鶏油に加えられた帆立干し貝柱のほぐし身もスープに沈んでおり、これもひとつの具材として成り立っています。 残すのは勿体ないので、スープ完飲は出来なくとも、帆立の身だけはレンゲで掬って頂きましょう。 　 麺は自家製で平打気味のワイド型角刃細ストレート。 麺肌の微細な凹凸がスープを持ち上げ、コシの強いモチムチ食感と熟成感のある旨味があっさりコクまろなスープとマッチしています。 　 ちなみに小麦粉は純麦と同じ「せときらら」という品種が使われていますが、こちらはアミロース含有が低めなため粘性がやや高く、しっかりとしたグルテン形成が特長で、 平打麺に瑞々しい甘みと滑らかな麺肌、モチモチの弾力、伸び知らずの強いコシを生み出しています。 　 付属トッピングはやや甘口で歯応えの強いゴリシャキ食感の座布団メンマが2枚と、豚肩ロースを低温調理し表面を香ばしく炭火焼きしたモッチリ軟らかジューシーなレアチャーシューが2枚。 　 ガラ、海産物、小麦粉、調味料といった各食材が西日本産を中心に構成されており、独創性もピカイチ。スープ、麺、トッピングの全てにおいて斬新かつ統一感のある一杯となっています。

元料理人で現コンサルなラヲタ

個人の感想です

4

言わずと知れた、鵠沼の新進気鋭。 3年連続で百名店に選出されている実力店。 一杯を通して、確かに旨い。 そして何より、すべてのパーツが丁寧に作り込まれていることが伝わってきます。 鶏、節、干し系の旨味が層をなして広がるスープ。 ただ、ラーメン全体としての印象は、意外にもそこまで強くは残らず。 麺は中細のストレートでシルキーな口あたり。 喉ごしもソフトで心地よく、しみじみ旨い。 具材は2種の豚チャーシューと穂先メンマ。 チャーシューは香り豊かで、メンマはシャキッとした歯ごたえが印象的。 スープは完飲必至の美味しさ。 麺も具材も申し分ない仕上がりでしたが、もう一歩パンチや唯一無二感が欲しいと感じたのも正直なところ。 とはいえ、全体として完成度の高い一杯でした。 ごちそうさまでした。

Souma's Daddy

個人の感想です

5

西国分寺の「孫市」のご主人の出自がこちらのお店。 ということで、当たり前かもしれませんが味の方向性はとてもよく似ています。 鶏油の香り、具材の構成、全体のバランスまでそっくり。 確か孫弟子さんにあたるのだとか。 唯一と感じる違いを挙げるなら、塩味。 こちら本家の方がやや強めに感じましたが、個人的にはこのくらいの方が好み。 麺に注目が集まりがちですが、スープも相当な実力派で後を引く旨さ。 麺は中太縮れでもちもちピロピロ。 適度な歯ごたえが心地よく、めちゃくちゃ旨い。 これはもう唯一無二の存在感。 具材は豚チャーシューが3枚、メンマ、ナルト、海苔が2枚、青菜。 チャーシューは部位や仕上げ方まで孫市と瓜二つの印象。 旨味たっぷりのスープ、豪華な具材、そして唯一無二の麺。 三位一体の完成度で、大満足の一杯でした。 ごちそうさまでした。

Souma's Daddy