桜台二郎に思いを馳せて

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麺はオーションを使用した加水率やや低めの自家製緩縮れ平打太麺。 インスパ系では平均的な太さながら、二郎直系のようなモチムチのソフトな弾力で、麺量も350gと一般的なラーメンの2杯分以上はあるため、2人でシェアしても丁度良いくらいのボリュームです。 　 なお塊状に冷凍されているためやや解れ辛くなっていますが、無理に解そうとして茹で直後から箸でつついたりすると麺が傷ついて短く切れたりするので、 もし固まっているなと感じたら、茹で始めから最初の5分くらいは完全放置し、5分を過ぎたあたりから軽く解すようにすると、品質を落とさず上手に茹で上げられます。 　 そのほか確実かつ誰でも簡単に茹でミスを防げる方法として、調理前日夜に麺だけを冷凍室からチルド室に移し、一晩かけてじっくり半解凍してから手で軽く解すやり方があります。 ただし極端に解れ辛い場合に限った手段なので、本来は冷凍状態のまま茹でるのが好ましいです。 なお冷蔵室での解凍は、結露や乾燥を招く可能性があるので、なるべく避けたほうがよいです。チルド室があれば必ずチルド室で。常温は絶対NGです。 　 タレはシンプルな濃口醤油ベースで、塩味、旨味、甘味の均整の取れたオーソドックスなタイプですが、 ネギとニンニクを揚げた芳ばしい風味が漂う香味油、また粗挽きブラックペッパーの刺激が独自のアクセントを生み出しています。 　 このタレと麺を汁気が無くなるまで混ぜ合わせ、トロトロに乳化させる工程が油そばを美味しく作る上で最も重要なポイントとなります。 油そばのタレは汁無しやまぜそばと違いスープが含まれておらず、比較的早く混ぜ終わるので、手を抜かずにしっかりと乳化させましょう。 シンプルながら、混ぜれば混ぜるほどまろやかにコクが出て美味しくなる、それが油そばという料理です。 　 付属トッピングは別パックで、HEROのシンボルとも言えるうずら味玉が1ヶと、ぶつ切りにされた大粒のゴロゴロブタがゴロゴロと。 ブタはバラ肉ですが、ロールチャーシューや角煮などに使われる三枚肉のほうではなく、こちらは肩バラという部位で、ホロホロに解れる肉々しい食感と濃厚な旨味が特長となっています。 実店舗では麺の下にブタを敷き、混ぜ始めると丼の底からこんにちはと顔を出すギミックになっています。 そして混ぜ進むにつれ細かく崩れて麺にガッツリ絡みつき、麺、タレ、ブタの全てが渾然一体となった状態が食べ頃です。 　 また本品は油そばなので、実店舗でもヤサイトッピングはありませんが、その代わりにネギトッピングは必須です。 その他ニンニク、生卵、ラー油、バター、お酢などの追加は各自で準備しましょう。後はお好きなトッピングをお好きなように乗せて、お好きなように楽しめばよいと思います。 一般家庭では難しいかもしれませんが、もし可能であればフライドガーリックや焦がしネギも用意しておきたいところです。 　 ちなみに実店舗には生卵に豚背脂を加えた脂生玉子という背徳感マシマシのけしからんアイテムがあります。 これは別商品の背脂を転用すれば家庭でも簡単に作れるので、もし冷凍庫に使い残した背脂が眠っていたら、これを機に封印を解いてみるのもよいかもです。 この脂生玉子に白だしを軽く垂らしてスキヤキ風に麺を絡めて頂くと軽く飛びます。 　 なお実店舗では冷やし油そばという限定メニューもあるように、これからの暑い季節には麺を冷水で〆て頂くのもお勧めです。 ブタは湯煎解凍、タレパックはぬるま湯解凍、麺は10分茹でてからつけ麺のように水洗いし、後はしっかりと混ぜ合わせて完成です。 　 ただしタレの油には豚脂がブレンドされており、温度が低すぎると固まってしまう為、麺は氷水などで冷やさず普通の水温で洗うとよいです。 麺はコリコリと締まった強いコシ、タレはホットほど絡まずキリッとしたエッジが生まれ、通常の油そばにないあっさりさっぱりとした爽やかな味わいに仕上がります。 お酢や柑橘果汁、ポン酢、生姜、マヨネーズ、刻み海苔、温泉卵、明太子などもベストマッチです。 　 香味油とブラックペッパーの風味、麺に隠れたゴロゴロブタ、フライドガーリックとラー油のトッピングなど、 そのスタイルは店主出自の二郎桜台駅前店を踏襲したもので、既に閉店してしまった彼の地の追憶に耽るような一杯となっています。

元料理人で現コンサルなラヲタ

山形の昔ながらの中華そば

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スープはクリアに澄んだ動物ベースのあっさり醤油清湯。コトコト炊いて鶏ガラと豚肉の風味をじっくりと抽出した優しい味わいで、 塩分濃度約1.9%、Brix値約5.5%と出汁自体の濃度は低めですが、ラードにまろみがあり、多めの化調で旨味がガッツリと効いています。 　 麺は加水率やや高めのスクエア型角刃中細緩縮れ。 ツルツル滑らかな麺肌にムチプリのソフトな弾力で、スープと程良く絡み、クセのない一体感を生み出しています。 　 付属トッピングは板海苔が1枚と、ジャキジャキ食感の濃口極太メンマが2本、やや厚めなスライスの燻香漂う豚ロースレアチャーシューが1枚。 チャーシューはスープに浸しておくと赤身の旨味と脂身の甘味が徐々に溶け出し、味変の役割を果たしてくれます。 ただチャーシューとメンマを重ねて冷凍している為、メンマとの高低差による圧力でチャーシューが砕けてしまっており、 またメンマの味と色もチャーシューに移っているので、パックは出来ればセパレートにして頂きたかったかも。 　 山形中華蕎麦というタイトルですが、米沢、赤湯、新庄とりもつ、酒田月系のような特定のご当地ラーメンを意識した感じではなく、 山形県全域で古くから親しまれている、昔ながらの「中華そば」の新旬屋スタイル、といったイメージでした。 いさご食堂っぽい雰囲気もありましたが、こちらはトッピングにも新旬屋のオリジナリティが表現されており、ネオクラ／ネオノス的な要素も感じられる一杯だと思います。 煮干しなどの魚介類や手揉みの縮れ麺が使われていないあたりにも、庄内地方や米沢、南陽、他地域だと旭川や東京等との差別化が図られているような印象です。

元料理人で現コンサルなラヲタ

個人の感想です

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BPのパンチが効いた味噌ラーメン。 どなたかも書かれていましたが、まるで焼肉ダレを思わせるような香ばしい風味。 赤味噌がベースで、ほんのりとした甘みも感じられます。 麺は太めの縮れ麺で、タピオカ練り込み。 プリッとした強いコシが印象的です。 具材はスープに浸かった豚チャーシューと海苔。 チャーシューはとろけるような柔らかさで、しっかりと旨みが染み込んでいて美味でした。 ガッツリ系の味噌ラーメンとはまた違った個性を放つ一杯でした。 ごちそうさまでした。

Souma's Daddy

うまい

5

ごはんがすすむ 麺4分ゆででちょうど良い マイルドで全然辛くはない ねぎ、味玉別トピ

ふぁんだむん

極鶏ならぬ極豚

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スープにチャーシューが溶け込んでいるような濃厚さ。〆のご飯が欲しくなる一杯でした。チャーシューは付きませんが、とても食べ応えのある一杯でした。ごちそうさまでした。

Msラーメン好き

旨味の重なりあい！

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節や豚や昆布などの旨味が重なり合う上品なスープ！ 他の八咫烏さんの一品とは違ったクリアな印象！！ 二種の肉も存在感ありで満足の一品です！！ ごちそうさまでした！！！

ひろ