エビのアミューズメント

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スープはオマールヘッドをブランデーで焼き上げ、そこに一燈のベースである鶏スープとブーケガルニを合わせ、しっかり濾した後にトマトペーストで整えたビスク・ド・オマール風。 香ばしい海老の風味、鶏とトマトの濃厚でまろやかな口当たりと柔らかい酸味、セロリの爽やかな香りがビスク感のある味わいを作り上げています。 ビスク・ド・オマール風といえば、海老丸さんのラーメンも宅麺からリリースされていますね。 　 ちなみに「ビスク」とは、現代では「甲殻類を使ったポタージュ」を指すのが一般的で、ビスク自体にスープの意味が含まれているため、「ビスクスープ」というのは二重表現に当たります。 例えるなら「味噌汁スープ」や「お粥ライス」と言うのと同じ事なので、「スープ」は付けずに「ビスク」とだけ呼ぶのが正しい表現です。 　 麺は多加水のスクエア型角刃太ストレート。粉の詰まった非常にコシの強いガチムチの食感で食べ応えがありますが、量は茹で前で約150gとつけ麺にしては少な目です。 　 昆布水は綺麗な桜色をしており、海老がほんのり香るまろやかな優しい味わい。一口目はスープに浸さず、まずは麺と昆布水のみで味わってみましょう。 　 次に付属のバジルソルトを麺にパラっとかけて頂くと、塩との対比効果により麺の甘味がグッと引き立ちます。 　 ソース・ピストゥにはトマコンも加えられており、麺に絡めるとしっかりとした酸味とニンニクの風味が味にメリハリを与えてくれます。 　 ちなみに「ピストゥ」とは、端折って説明するとフランスのプロヴァンス地方の言語で、フランス公用語で言う「パテ」、英語で言う「ペースト」を意味します。 つまりバジルペースト（練り物）の事で、これに松の実を加えるとイタリア料理の「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」になります。 本来ソース・ピストゥにもペスト・ジェノヴェーゼにもトマトは使わず、バジルはもっと量を使うので、こちらは独自のアレンジが施されたピストゥ風のタレ、という事になります。 　 フライドオニオンはスープにコクと甘味、ザクザクとした食感を与えてくれますが、〆のリゾットにも使えるので、つけ麺に全部使わずに少々残しておくとよいです。 　 海老は有頭のバナメイが2尾。ボイル済みで殻も剥かれていますが、有頭は鮮度が落ちやすいので、冷凍でも賞味期限を守ってなる早で頂きましょう。 　 麺が終わったらライスをレンチンしてスープをかけ、チーズを散らして〆のリゾットが完成です。 チーズは軽く炙ると香ばしさとコクが加わるのでお勧めです。先述のフライドオニオンも好相性なので、こちらにもトッピングしましょう。 ブラックペッパーや付属のバジルソルトも味を引き締めてくれます。 　 なお一通り味変して麺や昆布水を浸した後のスープは色々な味が混ざり濃度も薄くなっている為、リゾットを濃厚な状態で頂きたい場合、スープは食べる前につけ麺用とリゾット用に予め分けておくとよいです。 ただ昆布水で割った後のスープも旨味甘味がブーストされており、この状態でライスを投入するとリゾットというよりサラサラの雑炊状になりますが、それはそれで文句無しに美味しく仕上がります。 　 様々な味変が楽しめるテーマパークのようなつけ麺で、一杯としての満足度は非常に高く、これだけの味変アイテム数なので麺が足りなく感じられますが、 各々の味変をじっくり楽しみながら頂くと、〆のリゾットまで含めて最終的には中々のボリューム感になると思います。

元料理人で現コンサルなラヲタ

海老香るM.Oリスペクト

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スープのベースは店主出自の蓮爾登戸店に似た、豚の肉から出汁がしっかりと出た甘口の非〜微乳化豚醤油。 そこに小エビを揚げた海老油と揚げ海老が加えられており、食欲をそそるエビの香ばしいフレーバーがスープ全体に馴染んでいます。 　 ただ塩分濃度は約2.9%と海水に近く、Brix値も約29.8%とフルーツ缶並の糖度な上、スープのほぼ半量を液状油が占めているため、ヤサイは最低限乗せて油分を中和させないと味がよく分からないと思います。 画像の通りスープをレンゲで掬ってもほぼアブラしか流れ込んでこないレベルなので、油量が気になる方はスープを丼に注いだ後に液状油のみ2/3ほど掬い取ってもよいかもしれません。 　 麺も蓮爾系ならではの自家製低加水角刃平打超極太オーション麺ですが、登戸よりも若干スリムで食感にも多少の違いがあり、芯の残ったボキボキ感はあるものの、麺外周にはモチフワの弾力も感じられます。 蓮爾系のハードな硬さがお好きな方なら4分茹でくらいが推奨出来ますが、現在のゼンゼンにはハリボーという更にカッチカチな極硬仕様もあるようですね。 　 付属トッピングはしっとりホロホロに煮られたウデ肉のブタが2つ。Inスープのためブタにもエビの風味が移っています。 また揚げエビもゴッソリ大量に沈んでおり、香ばしくザクザクとした食感がアクセントになっているので、サルベージしてヤサイと一緒に頂くとよいです。 　 「M.O（町田オリジナル）」は、二郎町田店元店主（現・らぁめん大山店主）の影島さんが、自身の出身地の名産である駿河湾の桜海老を二郎のスープに合わせて生み出した伝説のメニューで、本品もそのM.Oをリスペクトしたラーメンとなっていますが、 こちらには桜海老ではなくアキアミなどの小エビが使われており、どちらかというとM.Oというより町田二郎の系譜である蓮爾登戸店のえびラーメンのほうがイメージ的に近い気がしました。

元料理人で現コンサルなラヲタ

上品な無化調担々麺

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スープは鶏をベースとした無化調動物魚介白湯で、そこに芝麻醤をあわせたまろやかな日式担々タイプ。 町中華のケミカルな濃い旨味と異なるナチュラルな柔らかい旨味が特徴的で、塩分濃度約1.8%の若干高めな塩味、キリッとした酸味、ピリっと仄かな辛味が味わいにスッキリあっさりとしたキレを与えています。 またモミジのコラーゲンもスープ表面に膜が張るほどに溶け出しており、濃厚でネットリとした口当たりが加わっています。 湯煎をかけ過ぎると分離して復元不能となるため、指定時間以上の湯煎は避け、しっかりとシェイクしてから丼に注ぎましょう。 　 麺は加水率やや低めの角刃細ストレート。日式拉麺と中華白麺をかけ合わせたような自家製麺で、スープの持ち上げが良く、コリパツの歯切れの良さとしなやかなコシを持ち合わせています。 　 付属トッピングはチャーシュー1枚、炸醤、赤唐辛子、花椒の4種。 チャーシューはやや厚めの豚バラスライスで、箸で持ってもギリギリ崩れないくらいの軟らかさと程良い塩味旨味の味付け。 炸醤は豚の粗挽肉を使ったあまうま味で、炸醤自体にもシビカラの麻辣味が施されており、スープに溶かすとコクがグッと深まります。 　 花椒は自家挽きのようでやや粗く、痺れの強い熟した赤花椒ではなく、フレッシュで爽やかな香りの青花椒が使われています。 赤花椒ほどの麻味ではないものの、花椒に慣れていない方は少しずつ足して量を調節するとよいです。 赤唐辛子も強い辛味ではないので、激辛好きの方には物足りないかもしれません。 　 スープ量はたっぷりなので、沢山食べたい方は雑炊用のライスや替え玉も用意しておくとよいです。 無化調の担々麺なのでジャンク趣向にはパンチ不足に感じるかもしれませんが、職人観点だと担々麺を無化調でこれほどのクリアな旨味に仕上げる技術に作り手の労力を感じます笑

元料理人で現コンサルなラヲタ

背脂が効いた煮干テイスト

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タレはクリアな醤油ベースで、豚背脂や鶏油に生姜の香りを移した香味油のまろやかな味わい。 醤油返しにも香味油にも煮干が効いていますが、ドロドロとした粘度はなくサラサラとしており、煮干をガツンと効かせたタイプではなく、風味と旨味のみを濃密かつ上品に抽出しています。 　 また苦味やエグみなどもなく、煮干のクセは背脂の旨味甘味が包み込んでいますが、こちらの冷凍版では豚背脂は液状と粒状がタレに予め加えられた味付アブラ状態となっており、オイリーでパンチが強く効いています。 　 麺は三河屋製麺の角刃太麺。緩く縮れの入ったスクエア型で、粉の詰まったムチグチ食感。タレの吸い上げが良く、手早く混ぜ終えないとムラになるので注意です。 なお本品は油そばなので、タレが乳化し汁気が無くなるまでしっかり入念に混ぜ合わせるのが美味しく頂くコツです。 先に麺とタレだけを混ぜ合わせ、汁気が無くなってから他のトッピングを加えて再度混ぜるようにすると、混ぜムラも出ず効率良く上手に仕上がります。 　 付属トッピングは煮干粉と、厚めにスライスされた低温調理のレアチャーシューが2枚。 しっとり瑞々しい鶏胸肉と軟らかくも弾力のある豚肩ロースが1 枚ずつで、拍子木切りにすると麺に絡みやすく、卵黄と和える事でユッケのような味わいになります。 　 なので卵黄は必須で追トピしましょう。刻み玉葱とカイワレも多めに入れるとよりあっさりと頂けます。 追トピ無しだと油分が強く主張し、商品本来のバランス感が崩れてしまうため、最低でも卵黄、玉葱の2つだけは加えたほうがよいです。 その他好みに応じて、お酢、ラー油、ネギ、海苔、胡麻、メンマなど加えて、自分なりの一杯に仕上げるとよいと思います。 　 こちらは宅麺でも販売されている人気店、つきひ@亀戸のプロデュースした油そばとなっており、つきひらしい煮干の風味と旨味が凝縮した味わいとなっています。

元料理人で現コンサルなラヲタ

個人の感想です

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オイスター風味溢れるつけスープ。 塩味もたっていて旨い。 昆布水にも結構味付けがあり、つけスープに浸けずとも楽しめる。 麺は中ストレート。 指定MAX6分の茹で時間でも、なんというか密度が濃く、しっかりした歯ごたえ。 具材は2種チャーシューと昆布水。 チャーシューはどちらも丁寧に作られていてすごく美味しい。 すべてのバランスが良く満足な一杯でした。 ごちそうさまでした。

Souma's Daddy

うまいです！

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白河ラーメンの名店！ さすがです！ スープは旨味ありつつクリア、そして甘さ！ 手打ち麺の平打ちぢれピロピロ麺が絶妙な相性！ お肉は赤身で私にはドンピシャです！！　 また、海苔も特徴的な香りでそそられました！ いやー、初のとら食堂さん！ ごちそうさまでした！！！

ひろ