荘系富士丸インスパイア

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スープはあまうまながら醤油もキレた微乳化タイプで、半分近くを液状油が占めており、アブラが多い分塩味を感じにくくなっていますが、 塩分濃度は約3.8%と海水よりも強い上、Brix値は約15.8%と糖分もかなり高いので、ヤサイがないと相当厳しい戦いになると思います。 　 麺はうねりの強い低加水角刃極太平打麺。特に細いような印象はありませんでしたが、インスパイア系らしい粉の詰まったグッチリ感とムチムチブリブリの強い弾力が楽しめます。 　 付属トッピングはInスープで、迫力サイズのウデ肉ブタがゴッツい塊でドーンと1塊＋小ブロック数個。 ウデ肉特有のややギュチ食感で、箸でホロリと崩れるヤワブタではなく、豪快かつワイルドにかぶりつく肉感溢れるタイプ。 　 味付アブラはブタカスも程々に加えられており、ブタとあわせてヤサイがたっぷりと食べられます。 別皿に取って麺をディップする食べ方もありますが、本品はスープ自体の塩度が高く、更に塩と油をブーストするような形になるので、ヤサイのドレッシングとして使うのが無難です。 　 なお溶いた生卵に麺を絡めて食べるすき焼き風については、強い塩分と油分をまろやかにしてくれる為、逆にお勧めです。 　 俺道出身という事で、味的にもスタイル的にも富士丸を源流とした荘グループ系のフォーマットとなっています。 麺もブタもアブラもパワフルな上、俺道よりも攻めた濃口なので、食べ応えは申し分ないと思います。

元料理人で現コンサルなラヲタ

佐賀ラーメンの超有名店

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スープは豚骨100%で、メインのスープに新しいスープを継ぎ足し、長い年月をかけて仕込まれた呼び戻し式。 なので熟成した豚骨特有の匂いはありますが、豚頭は使っていないため、ビッグワンや来久軒のような強い匂いはありません。 　 豚のゲンコツと水だけを羽釜で炊き上げ旨味を抽出し、ラードは使わずガラのみで乳化させる事で、 コラーゲンたっぷりの、濃厚ながらあっさりとした、骨粉の沈むまろやかクリーミーなド乳化純正豚骨スープが作り上げられています。 　 ちなみに羽釜は釜底がカーブしている分対流が起こりやすく、強火で炊いても鍋底に当たりにくい（焦げ付きにくい）ため、スープが効率的に乳化しやすく、 久留米ラーメンやムテ系のような濃度の高い豚骨スープを仕込むお店では昔から好まれています。 　 カエシは薄口醤油と塩のみのシンプルな構成で、塩分濃度は約1.9%、糖分濃度は約6.9%と、刺激の少ない優しい味わいのチューニングとなっており、 また香味油も使われていない為、マイルドながら熟成された豚骨の風味と旨味をダイレクトに感じられる味わいとなっています。 湯煎が終わった直後は油分が分離しているので、開封前に最低50回以上はシェイクして、きちんと再乳化させてから丼に注ぎましょう。 　 麺は円形の丸刃中細ストレート。九州のラーメン＝切刃28番手の極細麺という先入観を持たれがちですが、実際は博多や長浜以外の地域では寧ろ中細〜中太のほうが主流で、 本品も切刃24番手程度の中細麺となっており、佐賀ラーメンではもう少し太い中太タイプを使うお店も数多くあります。 　 また博多や長浜のような低加水でもなく、中加水ながらナトリウム主体のかんすいをボーメ度低めに調節しているような食感で、低加水の極細麺とは一味違ったモチプリコリバツの弾力が生み出されています。 　 なお佐賀ラーメンは軟らか目なのも特徴的で、いちげん実店舗でも通常はヤワメの茹で加減で提供されます。 カタメ茹では麺の構造的に合わず、独特のコシを引き出せない上にスープとの絡みも悪くなるので、カタメがお好きな方もせめて指定の茹で時間内で調節しましょう。 　 付属トッピングは豚モモチャーシューの薄スライスが2枚。 昔ながらの煮豚タイプで、薄切りながらも豚モモ肉特有のモチモチとした弾力と旨味が感じられます。 　 ちなみに佐賀ラーメンは徳島ラーメンと同じく生卵のトッピングが人気で、いちげんでは卵黄が使われていますが、佐賀ラーメンの中にはテルテルのように全卵を選べるお店もあるので、そのあたりはお好みで。 　 ただ卵白は約9割が水分で出来ており、スープを薄める上に温度もぬるくなり、口当たりも匂いも変えてしまうので注意しましょう。 卵黄もスープにコクを与える反面、最初からスープの中で崩してしまうとスープ全体の味が変わってしまい、 元に戻す事もリカバリーも出来なくなるので、いちげん実店舗ではレンゲの上で卵黄を崩し、麺を絡める様に食べる事をお勧めされています。 　 また海苔をトッピングする場合は実店舗と同様に口溶けのよい有明産を選ぶとよいです。ラーメンには乗せず別添えにし、食べる際にしっかり浸してスープを吸い込ませ、ライスと一緒に食べると軽く飛びます。 　 おろしニンニクも佐賀ラーメン定番の味変アイテムです。お腹に余裕のある方はマルタイ棒ラーメンで替え玉を。 但し佐賀ラーメンでは久留米ラーメンと同じ様に中太麺が使われる上、せっかくの濃厚スープも薄めてしまう為、基本的に替え玉は提供されません。 　 いちげんは袋麺も商品化されており、佐賀ラーメンの中でも全国的にネームバリューのあるお店ですが、 佐賀ラーメン自体が初という方も、とりあえず最初は卵黄を乗せてみて、佐賀ラーメンの人気スタイルを体験する事をお勧めします。 などと言いつつ、私は佐賀ラーメンのお店では常に卵無しで頂いています（笑）。どのお店も基本的には卵有りと無しでメニューが分かれているので、乗せるか否かは好みで良いと思います。

元料理人で現コンサルなラヲタ

ごま味噌冷やしラーメン

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スープはじゃぐら感のある味噌ブレンドで、甘味、旨味、酸味をベースとした、中濃ピリ辛のあっさりまろやかな味わい。 イメージとしては胡麻の香ばしさとブラックペッパーの効いた、ごまだれ味の冷やし中華的なテイストです。 冷やしラーメンなのでスープの湯煎は当然NG。冷蔵庫で一晩解凍するか、若しくは水を張ったボウルにパックを数分浸しておけば、手早く経済的に解凍出来る上、パックを浸しておいたボウルの水はそのまま麺洗い用の冷水としても再利用できます。 　 麺は多加水の角刃太縮れタイプで、冷水で締める事によりブリッブリのムッチムチな強い弾力を引き出せます。夏場は氷水でしっかりと冷やしましょう。 冷水を張ったボウルの中で麺のヌメリと粗熱を取り、水を2〜3回入れ替えて最後に氷を加えれば無駄なく上手に冷やせる上、水道代の節約にもなります。 　 付属トッピングはInスープでしっとり軟らかい拍子木切りチャーシューがたっぷり。胡瓜をアッシェしたキュウリソースは爽やか且つクリーミーで、瑞々しいマヨネーズのようなイメージ。こちらもスープパックと一緒に冷水か冷蔵庫で解凍しましょう。 味変にはお酢やカラシといった冷やし中華に使うような調味料が良く合います。刻み海苔、大葉、茗荷、ネギ、カットトマト、錦糸玉子なども相性よいですね。 　 なおスープが残ったら冷飯を入れて冷や汁風にするのが定番ですが、素麺や流水麺で替え玉というのもお勧めです。 　 ちなみに実店舗の味に近付けるコツとしては、 ・お皿は冷凍庫で冷やしておく ・麺はしっかり茹でた後に氷水で冷たく締める ・コーンは冷凍してからトッピングする ・もやしは茹でた後に冷蔵庫か氷水にさらして冷やす ・仕上げにクラッシュアイスを散りばめる 　 などが挙げられます。 とにかく食器も食材もキンッキンに冷やすのが美味しく作る重要なポイントです。

元料理人で現コンサルなラヲタ

魚粉の使用量に注意

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タレは濃口の醤油ベースで、節の風味と昆布の旨味によるあまうまな味わい。刻み昆布は予めタレに加えられた状態で、すり胡麻と黒胡椒も効いており、カメリアラードが香る香味油が強いコクを与えています。 　 麺は角刃極太ストレート。モチプリの強い弾力で、瑞々しい甘味がタレとの相性の良さを感じさせます。 まぜそばなので、やや長めに茹でてモチモチ感を出し、タレが乳化するまでしっかり混ぜ合わせるのが美味しく作るコツです。 　 まずはタレと麺のみを色ムラが無くなるまで入念に混ぜ合わせ、トッピングのない状態で数本食べて刻み昆布の旨味をストレートに味わい、 その後にトッピングを乗せて更に混ぜ合わせると、タレを乳化させやすい上に1食で2段階以上の味の変化を楽しむ事が出来ます。 　 台湾ミンチは粒が細かくしっかり煮込まれたややジューシーな肉味噌タイプ。山椒の爽やかな痺れと香り、ピリリと鋭い唐辛子の辛味が清涼感も演出しています。 　 その他付属トッピングとして魚粉と刻み海苔も付いてきます。 味変用のマヨネーズ、お酢、唐辛子などはお好みで。 　 そして麺が終わったら追い飯やスープ割で〆るのが台湾まぜそばの醍醐味です。お店のような割スープを仕込むのは一般家庭では難しいですが、鶏ガラスープの素をお湯で薄く溶いたインスタントスープで代用するという方法もあります。 　 なお台湾まぜそばという事で、刻みニラの追加トッピングは必須です。タレのみだと味が濃すぎて実物の味を再現出来ないため、卵黄、玉葱、ニンニクといったその他最低限の追トピも調理開始前に準備しておきましょう。 　 あびすけの台湾まぜそばは魚粉が特に多く、台湾ミンチも個性的な為、はなびやこころなどのベーシックな元祖台湾まぜそばとはタイプがやや異なります。 魚粉はバランスブレイカーな調味料で、何に使っても魚粉の味しかしなくなってしまう為、使う量は好みに応じて調節するとよいです。 また油そば的な要素もあるので、作り手がどれだけ追加トッピングと味変を加えられるかで、美味しさは無限大に広がると思います。

元料理人で現コンサルなラヲタ

昆布水と藁納豆が導く満家つけ麺の新解釈

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ひたすらリピートして取り寄せている大久保「らあめん満家」のつけ麺です この店は、新宿「満来」「ほりうち」の直系でありながら、独自の生命線を刻んでいます 代名詞ともいえる「ふわふわ卵納豆」のトッピングは、食べる者の舌に柔らかな衝撃を与えます まるで、荒々しい魚介豚骨が跋扈する東京ラーメン地図のなかで、一点の曙光のように立ち現れる異物感 今回、僕はそのつけ麺をさらに深化させました 麺を浸すのはただの水ではなく、旨味を封じ込めた昆布水 滑らかな中太麺が昆布のグルタミン酸を纏い、啜るごとに舌の上で第二のつけダレを構築していきます さらにトッピングには、藁苞に仕込んで発酵させた本格的な納豆を選びました パックものでは得られない複雑な香りと粘度が、つけダレの塩気を受け止めつつ、後味を立体的に押し広げます 満来・ほりうち系のDNAを尊重しつつも、なお踏み越える「妥協のない再解釈」です ラーメンを食べるという行為を、家庭に居ながらにして一つの研究と実験に昇華させる行為 僕にとって、それはラーメンを超えて「文化の発酵」に手を突っ込む作業でもあるのです

ポックリボーイ

細く長い麺を啜るべし

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麺：2分、トッピング：長ネギ、レモン 澄んだスープ、見た目は下北沢の某店を彷彿させ、一味をビシッと効かせてみようか悩む。（既に閉店）だが、まずは説明書通りに塩で麺を食す。細長い麺をずばっと啜ると小麦の香りと甘み、昆布水のうまみが調和して凄く美味しい。スープも鶏油多めの清湯スープで◎。具材はややいまいちだが、この価格でこの美味しさ、、リピ必至です。

サウナ社長